Salon du chocolat de Villefranche-de-Rouergue : le cacao, un circuit long du producteur au consommateur

Trente degrés 5. Pas un de plus, pas un de moins. "C’est la température idéale pour travailler cette fève du Pérou", explique Benjamin Bazoge, tout en faisant couler sa préparation dans les moules des petits œufs de Pâques qui décoreront son stand, au Salon Chocolat, vins et produits gourmands de Villefranche-de-Rouergue. Sa recette, 77 % de cacao – soit 72 % de grué, 5 % de beurre de cacao "pour fluidifier" – et 23 % de sucre complet de canne.

Le grué, c’est l’éclat des fèves de cacao que Benjamin torréfie chez Jeanne, tous les dimanches de 21 heures à 2 heures du matin, puis qu’il concasse lui-même dans l’atelier-boutique qu’il a ouvert en juin 2022, rue Bourguet, à Najac. Méthode artisanale garantie, et un partenariat gagnant-gagnant avec Le Fournil de la chouette.

"Quand Jeanne a terminé sa fournée de pain, je profite de l’inertie du four au feu de bois. C’est un four en briques réfractaires à sole tournante. Il offre une chaleur très douce, parfaite pour la torréfaction, et c’est écologique", confie Benjamin. L’écologie, un souci permanent pour cet artisan torréfacteur chocolatier âgé de 31 ans.

Il fait même venir certaines de ses fèves de la République dominicaine à la voile ; "ça prend trois mois, ça me double le coût de la fève. Mais c’est une question d’éthique" dit-il. Alors forcément, le reste est à l’avenant pour sa "Chocolaterie du Nouveau monde" certifiée Nature et progrès.

Moins de sucre, plus de densité aromatique

"Pour les pralines, j’ai divisé le sucre par deux. Donc, je suis à trois quarts de fruits secs et un quart de sucre là où les industriels sont à 50-50. Mais c’est normal, le sucre, c’est ce qui coûte le moins cher. C’est là-dessus que les industriels font leur marge." Pas de ça chez Benjamin, "un ultra-gourmand qui ne supporte pas l’écœurement lié au sucre". Pour lui, le goût passe avant tout. Et ça tombe bien, "baisser le sucre donne une densité aromatique incroyable au chocolat".

Arrivé dans l’Aveyron en novembre 2020, il n’avait jamais eu l’occasion, jusqu’ici, de montrer son savoir-faire dans un grand salon comme celui de Villefranche-de-Rouergue. "J’ai commencé petit avec mon labo chez moi. Je faisais juste le marché de Najac", confie celui qui a fait ses études de pâtissier à Blois, dans le Loir-et-Cher. Mais c’est en Franche-Comté qu’il a eu le déclic, "en voyant un paysan boulanger faire son chocolat dans son fournil à pain".

Restait à trouver où réaliser son projet. Benjamin a d’abord pensé au Québec avant de chercher "un village du Sud-Ouest. Najac a tiré le gros lot. Dix-huit mois plus tard, le jeune père de famille a investi dans un petit local de 55 m2… en attendant mieux. J’ai démarré en autofinancement, avec peu d’outillage. Mais ça va de mieux en mieux. J’aimerais trouver un local plus grand l’année prochaine."

L’année dernière, avec une apprentie et un associé, il a écoulé 1,5 tonne de chocolat, ce qui reste modeste. "Il faudrait atteindre 4 à 8 tonnes pour en vivre décemment ". Pas question de jouer petit bras, donc, pour lui. Car sinon, le couperet tombe vite. Et vous connaissez la sanction : " pas de bras, pas de chocolat " !