Marché de Rodez : les bons plants du maraîcher de Port d’Agrès Bernard Roualdès

Il fait partie de ces figures du marché. De celles qui lui sont fidèles. Impossible de donner une date. "Ce que je peux vous dire, c’est que cela fait trois générations que nous sommes sur le marché de Rodez. C’est ma grand-tante qui a commencé. Elle venait de Port d’Agrès… en bus ". Un autre temps… Un temps d’avance aussi. Car si Bernard Roualdès est là, à Rodez, avec son épouse Laurence, tous les mercredis et samedis, c’est aussi parce qu’il a pris la liberté d’expérimenter. "Franchement, quand j’étais jeune, je ne me voyais pas passer des journées à ramasser des haricots verts", rigole-t-il.

Beaucoup d’échanges avec Michel Bras

Et bien lui en a pris, du côté de ses plaines généreuses de Port d’Agrès, au bord du Lot. Car très vite, Bernard Roualdès s’est fait remarquer par la qualité de ses plants. Au point de nouer une certaine complicité avec un autre grand amateur d’herbes sauvages et comestibles. Un certain Michel Bras. Le chef étoilé prenait plaisir à échanger avec le maraîcher… "Je le vois moins depuis qu’il a créé son propre jardin, sur l’Aubrac, mais oui, on partage beaucoup d’expérience sur les plantes. Il m’en a ramené du Japon, que l’on a essayé", sourit-il. "À l’époque, on s’est un peu heurté à un problème de goût. Mais aujourd’hui, cela revient".

Dès le printemps, quand le soleil n’a pas encore pointé ses premiers rayons sur le clocher de la cathédrale, c’est vers le stand de Bernard Roualdès que se retrouvent notamment les chefs cuisiniers du département qui viennent faire leur marché à Rodez. "On se retrouve vers 5 h du matin, faut pas rater le réveil" rigole le maraîcher. "On vit de nos ventes auprès des restaurateurs et de nos ventes sur les marchés de Rodez", explique Bernard Roualdès.

Clin d’œil du hasard, dans quelques semaines, le mercredi notamment, Bernard Roualdès aura comme voisin un autre chef étoilé qui se distingue, lui aussi, par son travail sur les plantes comestibles. En la personne d’Hervé Busset, qui s’apprête à ouvrir son restaurant sur la place du Bourg.

De quoi nourrir de belles conversations d’autant que Bernard Roualdès est également très au fait des conseils de François Couplan, grand spécialiste des herbes sauvages comestibles. "Très souvent, notamment durant les périodes de vacances, on voit beaucoup de gens moins habitués du marché avec lesquels on échange aussi beaucoup autour des herbes". Signe également que ce marché de Rodez fait partie des rendez-vous incontournables de la ville qu’il faut cultiver. Et Bernard Roualdès de se réjouir de voir "beaucoup de jeunes avec leurs enfants faire régulièrement le marché".

Et s’arrêter notamment devant son stand souvent d’un vert éclatant, issu d’une culture qu’il préfère appeler "raisonnable" que raisonnée. En cette fin d’hiver, du pourpier, des fleurs, des feuilles de moutarde ou encore du mesclun ou de la roquette, entre autres, garnissent son étal. Dans quelques semaines, la chaleur du printemps dans laquelle va baigner le bout de vallée où est posée l’exploitation de Bernard Roualdès, mettra encore plus de couleur, de saveurs et de belles odeurs sur son stand. Contribuant à donner à ce marché de Rodez la notoriété qu’il connaît.