A la tête du Thermidor à Paris, retour aux sources pour Xavier Combes, originaire de Coussergues

Ses parents, originaires de Coussergues, sont arrivés à Paris dans les années 1950. "Ils ont suivi le parcours classique des Aveyronnais montés à la capitale : serveurs, gérants puis propriétaires", raconte leur fils Xavier Combes.

Et c’est donc à Paris que ce dernier naît, en 1959. Mais il ne choisit pas – tout de suite – de reprendre l’affaire familiale. Plutôt doué pour les études, il passe son bac scientifique au prestigieux lycée Charlemagne avant de poursuivre en fac à Jussieu où il décroche une maîtrise de biochimie. Pas vraiment la voie de la restauration, donc.

Nantes, Toulouse puis retour à Paris

Il poursuit à Nantes (Loire-Atlantique) avec un DESS d’économie et gestion obtenu en 1984. "J’ai ensuite trouvé un stage à Toulouse dans le secteur de la biotechnologie puis j’ai été embauché dans un gros labo, se souvient Xavier Combes. J’y suis resté trois ans mais je me languissais de Paris." L’année 1987 marque un tournant dans la jeune carrière de l’Aveyronnais.

"D’un côté, mon patron m’a proposé de prendre la direction de la société dans laquelle je travaillais. Et au même moment, ma mère a souhaité que je reprenne son affaire – La Civette du Pont – à La Défense, confie-t-il. Je suis donc remonté à Paris et j’ai commencé mon cheminement dans la limonade."

"Pendant 20 ans, on a transformé la brasserie, on l’a développée malgré les difficultés liées à la guerre en Irak qui a fait fuir la clientèle, dans ce quartier d’affaires, explique Xavier Combes. Et puis en 2007, quand ma mère est partie à la retraite, on a vendu." Il rachète alors un "petit café", le Cognac.

"Mais j’ai revendu au bout de neuf mois. C’est l’ancien patron qui faisait la cuisine et la clientèle, qui venait pour le chef, n’a pas suivi", regrette l’Aveyronnais qui est rapidement embauché en tant que responsable du Marivaux, belle brasserie traditionnelle sise boulevard des Italiens, dans le IIe arrondissement de Paris, où il ne compte pas ses heures. L’expérience prend fin cinq ans plus tard. "Je voulais m’occuper de mes enfants, Lisa, née en 2000 et Mateo, né en 2002", justifie-t-il.

Une affaire de famille

Une pause familiale… Jusqu’à ce que la famille le rattrape quand il est appelé, en 2014, par son cousin, Georges Bouet – "À Coussergues, des Bouet et des Combes, il y en a partout" – , pour assurer la gérance du Thermidor, installé rue Croix-des-Petits-Champs dans le Ier arrondissement.

Une brasserie que Xavier Combes connaît bien puisqu’elle a été tenue pendant 45 ans par la cousine de sa mère, Madame Andrieu. "J’y venais souvent quand j’étais petit, confirme-t-il. Ma mère était très proche de sa cousine, originaire de Lassouts."

L’affaire se développe avec l’achat, en 2019, du local mitoyen et l’ensemble est rénové par l’architecte aveyronnais René Bouldoire, qui est intervenu sur bon nombre de projets portés par des compatriotes.

L’établissement compte aujourd’hui 55 couverts plus 34 en terrasse et accueille une clientèle d’habitués – notamment les cadres du ministère de la Culture – et de nombreux touristes, qui viennent déguster des plats traditionnels français dans ce quartier central de la capitale. Des clients qu’il bichonne : "Le bistrot, c’est un lieu de convivialité et de rencontres, affirme-t-il. Les gens viennent pour passer un bon moment. C’est important que le patron soit présent pour les accueillir." Des airs de convivialité à l’aveyronnaise.