Au marché de Rodez, les truites des monts d’Aubrac dans les filets de Nicolas

De la viande, du fromage, du lait, du thé, des fruits, des pommes de terre et désormais des truites, l’Aubrac s’avère plus qu’un havre de paix mais un exemple parfait du circuit court, de ce qu’il faut faire sur Terre. Attaché à ses racines, Nicolas Mairiniac, ingénieur agronome de formation, a relevé le défi d’élever des truites bio en Nord-Aveyron. Le lac de Sarrans est un excellent terrain de jeu depuis juin 2021 pour élever ce poisson apprécié, cru ou cuit. "Je voulais montrer qu’on peut faire de la qualité localement et compléter le panier de l’Aubrac." Un panier vite rempli chaque samedi par les clients qui s’empressent d’acheter les truites bio de Nicolas Mairiniac au point que les truites ont déserté son étal bien avant midi, idéalement installé sur la place du Bourg devant le café éponyme.

Qualité reconnue par des chefs

Il faut dire que ce dernier s’est donné la peine pour monter son projet (des années) comme la truite remonte le cours d’eau. Une première en Aveyron concrétisée, qualité en prime. "Aujourd’hui, la qualité du poisson est reconnue par l’ensemble des consommateurs. Le poisson nage dans un gros volume d’eau ce qui le rend musclé mais pas gras", explique le poissonnier lacustre. Et de confier : "Certains me disent retrouver le goût de la truite qu’ils pêchaient. On se rapprocha de la vie d’avant, au temps de la truite sauvage." Une reconnaissance qui pousse le bouchon jusque sur les tables des chefs étoilés à l’instar de Nicole Fagegaltier à Belcastel. Outre le samedi sur la place du Bourg à Rodez, Nicolas Mairiniac écume le marché de Sainte-Geneviève-sur-Argence, commune d’Argences-en-Aubrac où se situe une partie du lac de Sarrans. Ses truites se trouvent aussi sur les étals d’épiceries régionales comme Localement bio d’Émilie à Espalion, Bio d’Olt d’Aline aussi à Espalion, au Buronnier de Conquet à Laguiole. "J’ai maintenant beaucoup de clients fidèles, cela montre que cet élevage plaît", avance Nicolas Mariniac, heureux comme "la truite va joyeuse" de Schubert, de redorer le blason d’un poisson souvent victime de l’élevage intensif. "Pour cette raison, je me suis orienté sur une production de qualité, haut de gamme. " La truite retrouve ainsi ses lettres de noblesse entre terre et lac aveyronnais. "Je prends un lot par an pour que le poisson suive le rythme des saisons." Ses truites prennent le temps. Cela n’a pas de prix. Des truites qu’il décline en filet, entière, cru quand vient la période des fêtes, et depuis peu, Nicolas Mairiniac s’est essayé à la terrine. 80 % de poisson, mascarpone, ciboulette, échalotes, citron, le poissonnier, cuisinier en herbe, ne cache rien sur sa préparation. Et c’est sans doute là aussi, la clef de sa réussite.

Bien-être animal

Dans le souci du bien-être animal et du manger local, ses filets

contiennent en moyenne dix fois moins de poissons qu’une pisciculture classique. La qualité de l’eau est analysée tous les mois, tous les quinze jours en été. Caméras vidéo et filets ont été posés pour assurer le bon fonctionnement. Une surveillance accrue par Nicolas présent quotidiennement sur le lac pour Ses truites sont nourries dans une eau tempérée avec une alimentation composée de farine, huile de poisson, végétaux bio tels que pois, blé et soja, sans oublier des vitamines pour le mucus des petits. Et sans colorant.

Il ne reste donc plus qu’à plonger sur son étal pour déguster une truite bio d’Aubrac.