Aveyron : le roquefort Gabriel Coulet, l’environnement d’abord

Dans le paysage du roquefort, Gabriel Coulet vient tout récemment de marquer les esprits de la sphère économique. L’entreprise familiale, qui a dernièrement fêté ses 150 ans, a en effet décroché en octobre 2022 le label PME +, lui reconnaissant ainsi des pratiques éthiques et responsables, une démarche environnementale basée sur la certification Iso 26000. Un peu plus de deux cents entreprises peuvent aujourd’hui afficher ce signe fort d’engagement lié directement à la responsabilité sociétale des entreprises (RSE).

Un juste retour des choses, car chez Gabriel Coulet, le sujet est pris très au sérieux. De la direction aux éleveurs, des propriétaires de la cave aux salariés de la fromagerie de Sébazac ou de la plateforme de conditionnement de Lauras, toute la filière est concernée.

"Mais cela ne date pas d’aujourd’hui. On ne fait que formaliser beaucoup de choses que l’on faisait déjà avant", lance Nicolas Marcinkowski, nouveau président-directeur général de "Coulet". Il n’empêche, c’est un lourd travail que s’est imposé l’entreprise pour établir sa nouvelle trajectoire. "L’enjeu est important, nous devons concilier la vie du territoire et la vie de l’entreprise."

90 éleveurs

Le territoire, c’est avant tout Roquefort. Ses caves. Celles qui font que ce fromage à pâte persillée au lait cru de brebis est un produit unique en son genre et non délocalisable. C’est aussi le rayon roquefort, dans lequel pâturent les brebis lacaune, sur ces terres qui, l’été dernier, ont elles aussi beaucoup souffert de la sécheresse…

Pour Gabriel Coulet, le territoire de production se situe plus précisément dans un rayon de 30 kilomètres autour de sa fromagerie qui se situe, elle, à Sébazac-Concourès, au nord de Rodez. Ce rayon dans lequel gravitent les 90 éleveurs de brebis réunis au sein d’une organisation professionnelle. "Ce sont plutôt des collaborateurs, je dirais", glisse Pierre Gaillac, président de cette AOP et éleveur de brebis sur la commune de La Loubière. Une nuance qui traduit à elle seule l’implication des éleveurs. Les 120 salariés de Gabriel Coulet se trouvent, eux, répartis entre la fromagerie de Sébazac, donc, et Roquefort-sur-Soulzon, où se trouvent les caves et la boutique, et Lauras, où se situent la plateforme de conditionnement et de livraisons ainsi que les services de la direction.

Voilà pour le cadre de travail. Le cadre aussi de cette RSE affichée avec ambition par l’entreprise. Une RSE au spectre large inscrite noir sur blanc dans un carnet qui a été remis à chacun des salariés et "collaborateurs".

"Nous avons établi un plan directeur industriel", explique Xavier Marcinowski, pour qui un des ingrédients de l’efficacité de la démarche est la mise en place de mesures véritablement concrètes. " Avec des jalons à court et moyen termes." De la diminution des quantités d’eau utilisée à la gestion de l’énergie, en passant par la rationalisation des tournées de collecte, la modification des emballages, avec des échéances à 2025, 2030 et à plus long terme 2050 ont été établis dans une sorte de rétroplanning. Et au cœur de tout cela, il y a les femmes et les hommes qui travaillent dans l’entreprise, impliqués parfois jusqu’au choix de l’entreprise dans divers domaines.

Transparence et philosophie

"Cela prend plus de temps dans la chaîne de décision, mais c’est primordial", glisse le PDG. Idem avec les éleveurs. "On est en transparence avec eux. Ils savent tout de l’entreprise, ses choix, ses objectifs ", explique Jean-Pierre Laur, le propriétaire de la cave. Un troisième agent relation culture (ARC) a été engagé par l’entreprise. Avec un ARC pour 30 éleveurs, ces derniers sont plus que jamais englobés au sein de Gabriel Coulet.

Tout cela fait dire à Pierre Salles, le directeur de la fromagerie, que "la RSE est dans l‘ADN de Gabriel Coulet". Ce qui semble vraiment lui aller. "C’est une réflexion quotidienne que nous avons là", poursuit-il, alors que l’entreprise affiche également le label QVT, qualité de vie au travail.

Plus les jours passent, plus l’entreprise familiale est confortée dans le choix qu’elle a fait. Que ce soit sur le plan de l’emploi, "avec de plus en plus de gens qui réclament du sens et veulent savoir quelle est la philosophie de l’entreprise", fait remarquer Pierre Salles, ou sur un plan plus commercial : "On est attendus dans ce domaine par les consommateurs", assure Jean-Pierre Laur, qui le mesure également aux questions posées par les visiteurs ; sur le plan climatique, les faits parlent suffisamment d’eux-mêmes.

"Toute la filière roquefort est engagée dans une démarche d’AOP durable. Nous travaillons collectivement à une possible adaptation du cahier des charges. Tous font des choses pour améliorer la situation. Je pense néanmoins que l’on est un peu en avance ", détaille Xavier Marcinkowski, mesurant autant la nécessité de la démarche que sa complexité pour garder à Gabriel Coulet tout ce qui fait qu’elle est le quatrième fabricant de l’AOP roquefort et le premier indépendant. Car s’il y a bien une chose à laquelle il ne faut pas toucher chez Gabriel Coulet, c’est ce qui fait la particularité de ce roquefort. Son onctuosité. Sa saveur. Son côté crémeux. Qui fait que ce fromage se retrouve aussi bien dans la plupart des belles tables étoilées du pays que dans nombre de foyers. "C’est un produit d’excellence", revendique Jean-Pierre Laur, pas peu fier de faire goûter la gamme "150 ans" de Gabriel Coulet, qui a la particularité d’avoir été affinée plus de 24 mois avant d’être servie.

"Si l’on travaille avec des équipes motivées, impliquées, on ne peut qu’apporter et assurer la qualité du fromage que nous fabriquons", avance Pierre Salles, dont la fromagerie tourne sept jours sur sept entre novembre et juillet.

Quand on entend l’éleveur Pierre Gaillac lancer "au moins, le matin, quand on sort les brebis, on sait pourquoi on le fait", on se dit également que cette démarche globale sociétale lancée par "Coulet" peut aussi contribuer à assurer le maintien de ce tissu agricole sans lequel il n’y aurait tout simplement pas de fromage.

Emmanuel et Jean-Pierre Laur sont les propriétaires de la cave Gabriel Coulet. Ils sont la 5e génération de cette maison familiale qui a fêté ses 150 ans en fin d’année. Maître affineur, Jean-Pierre Laur aime à arpenter les allées de "sa" cave pour suivre la maturation de ces fromages qui vont devenir au gré de leur affinage "la petite cave", "Castelviel", etc. Aller dans cette chapelle comme il l’appelle où il goûte le fromage avec ses invités et futurs clients. "LA RSE, nous lui accordons une importance majeure. Nous sommes attendus sur ce sujet. Par nos clients, nos fournisseurs, les visiteurs, les consommateurs… Cela fait partie de Gabriel Coulet. Et depuis toujours, nous travaillons en transparence avec nos salariés et, nos collaborateurs, c’est une de nos forces."

• Jean-Pierre Laur, propriétaire de la cave

Arrivé il y a un peu plus d’un an, le nouveau PDG de Gabriel Coulet semble être issu de la maison depuis toujours. Pour lui, cet engagement dans la RSE, "n’est surtout pas une plaquette commerciale, surtout pas du greenwahing non plus, cela se verra vite si c’est le cas" lance-t-il. et d’évoquer l’équilibre à trouver entre la nécessité du moment et "des objectifs réalisables". "La démarche qui est engagée et que nous formalisons, c’est pour le territoire et avec les gens du territoire".

• Xavier Marcinowski, PDG de Gabriel Coulet

Intarissable sur le sujet du fromage, il goûte avec plaisir ce poste qu’il occupe depuis peu après le départ à la retraite de Joël Guiraldenc. "Dans les années à venir, la RSE fera prendre conscience de la place de chacun dans l’espace économique et l’importance de chaque élément au cœur de l’entreprise et cela aura une influence sur la qualité du salarié". Et de poursuivre à propos de la RSE : "C’est un formidable outil quand il est fait dans le cadre d’une démarche volontaire et non subie."

• Pierre Salles, directeur de la fromagerie

Pierre Gaillac, qui dit avoir appris à marcher avec une brebis, est le président de producteurs de lait de brebis pour Gabriel Coulet. Il est éleveur de brebis au Gaec des deux Terres avec Emmanuel Rigal sur la commune de La Loubière ; Il mesure aujourd’hui, l’importance de relations avec l’entreprise. "Depuis de nombreuses années, nous nous sommes beaucoup rapprochés. Nous sommes mis au courant de tout, de la stratégie de l’entreprise, de ses choix, de ce qu’elle ne fera pas et ce qu’elle fera… Nous sommes impliqués. Je dis d’ailleurs que nous sommes des collaborateurs. Et cela change beaucoup de choses", explique-t-il en menant ses brebis au champ, alors qu’un camion "Gabriel Coulet" vient tout juste de collecter le lait du matin.