À Paris, le Café Alice va à merveille à Thibault Ruas

Il est né à Albi, en 1986, mais c’est à Saint-Affrique, en Aveyron, au lycée Jean-Jaurès, que Thibault Ruas – prononcer Ruasse – fait ses études. "J’étais interne. J’avais choisi l’option sport parce que je voulais faire Staps (1)" C’est finalement vers le commerce que le lycéen va se diriger, avec un bac pro STT compta gestion obtenu en 2004, suivi d’un BTS assistant de gestion, en alternance, décroché en 2007. "Mais j’avais des problèmes de dos et j’ai dû me réorienter. Je suis entré au Crédit Agricole, d’abord à Albi puis à Naucelle et à Onet-le-Château." Une expérience dont il garde de bons souvenirs mais qu’il abrège cependant pour partir en voyage. "En 2016, j’ai posé un congé sans solde pour partir en Australie. J’ai travaillé dans une ferme puis dans un snack", une expérience dans la restauration, secteur vers lequel il reviendra.

À son retour, en 2017, il rejoint Paris où il intègre le Crédit Agricole local, en août, au poste de conseiller pro. Ses clients sont notamment les Aveyronnais, patrons de brasseries. Un milieu qui l’attire déjà. L’agence est installée rue des Capucines, dans le IIe arrondissement de la capitale, à deux pas du Café Alice. Un signe ?

La restauration, une vocation

Il faut dire que Thibault Ruas possède déjà une longue expérience dans la restauration. "J’ai commencé en 2004, à 18 ans, pour dépanner un ami à Albi. Depuis, je n’ai jamais arrêté de faire des extras, dans les bistrots, les brasseries. Le week-end, je bossais au Bacardi à Gaillac. J’ai même fait traiteur sur des foires, raconte-t-il. Pour moi, c’est une passion, voire une vocation. J’ai toujours fait ça."

Et il recommence dès son retour en France, après la parenthèse australienne. "Deux mois après mon arrivée à Paris, j’ai repris les extras." Notamment chez Patrick Laur, entrepreneur aveyronnais bien connu dans la capitale, avec le Réquistanais Aymeric Assié.

Une double vie : le Crédit Agricole en journée durant la semaine et les extras le soir et le week-end.

"Au bout de quelques mois, je me suis demandé si je devais continuer comme ça ou bien me lancer à fond dans la restauration", se demande alors le trentenaire qui décide finalement, en novembre 2018, de démissionner du Crédit Agricole. Il travaille alors avec Guy Vernhes – "mon mentor". D’abord garçon puis responsable avant la fermeture de l’établissement pour travaux.

Tout s’enchaîne alors rapidement avec une première affaire – Le Moka, dans le XVe – prise en gérance avec son associé Jordan Firmin, un autre Réquistanais. "Ensemble, on a fait nos armes, se rappelle Thibault Ruas. Puis j’ai quitté Le Moka, en novembre 2020. Et en janvier 2021, j’ai repris Le Café Alice, tout seul et j’ai ouvert en mai. Il faut dire que je connaissais le potentiel de l’affaire puisque c’est situé à deux pas de l’agence du Crédit Agricole où je travaillais. Je connais la clientèle et aussi les salariés. Ça m’a conforté dans mon choix de reprendre cette brasserie."

L’Aveyron au menu

Partenaire du club de foot de Vabres-l’Abbaye, dans le Sud-Aveyron et du FC Cantou, le club des Aveyronnais de Paris, le Café Alice propose régulièrement des petits-déjeuners aux tripous et met en avant les spécialités de l’Aveyron – département auquel Thibault Ruas reste très attaché et où il revient souvent voir ses amis du côté de Saint-Affrique, de Combret ou encore Vabres-l’Abbaye. Aligot saucisse, charcuterie de chez Mas, viande de la ferme de Sérals à Saint-Georges-de-Luzençon… sont servis à la clientèle composée de personnel de bureaux et de touristes, dans ce IIe arrondissement très fréquenté.

"Ça marche très bien", dit le jeune patron, alors qu’il entame sa troisième année au Café Alice.