Espalion : rencontre avec Pierre Salles, un passionné qui va présider le jury du concours de fromages

Né en 1976 à Aurillac, c’est avec son papa, agriculteur à la tête d’une exploitation d’une trentaine de vaches laitières, que Pierre Salles va découvrir sa passion pour le lait. C’est tout naturellement qu’il se dirige vers le lycée agricole d’Aurillac voisin. Il réalisera notamment un stage dans une exploitation fabriquant du saint-nectaire et du cantal fermier au lait cru. Ce sera le déclic. Il s’oriente alors vers l’École nationale des industries du lait et de la viande pour obtenir son brevet de technicien agricole spécialité fromagerie. Il enclenche dans la foulée une formation supérieure pour un BTS en technique de gestion des industries du lait et de la viande. Durant son stage, il participera à la création du plus petit abattoir poly espèces d’Europe à Pierrefort dans le Cantal.

De multiples expériences

Après l’obtention de son BTS en 1996, il commencera sa carrière comme vacher pédagogique au sein d’un lycée. Un an plus tard, une opportunité le conduira à la fromagerie de la coopérative de Bourriane (Cantal). Il gérera l’expédition, puis l’atelier de fabrication de Cantal. C’est ici qu’il managera "sa première grosse équipe". En 2000, il entrera à la société Fromagère de Tauves (Puy de Dôme). Dans cette structure, il connaîtra une évolution rapide : de fromager à chef fromager, puis second d’usine. Il participera à ses premières commissions d’agrément d’une AOP, au sein du syndicat du saint-nectaire. En 2005, il s’installe en Aveyron, où il endosse la responsabilité d’usine de la Fromagerie des bergers du Larzac à la Cavalerie. En septembre 2006, le couple va lancer un projet de création de fromagerie. Naîtra ainsi la fromagerie du Haut-Lignon (Haute-Loire).

Après passation de cette fromagerie à un repreneur ayant les épaules pour investir, Pierre Salles intègre alors la fromagerie Lou passou bio en Lozère avec le challenge de lancer une nouvelle fromagerie au Massegros. Il élargira la gamme avec la mise en œuvre de trois laits (vache, chèvre, brebis) et il donnera ses titres de noblesse à cette fromagerie avec 32 médailles obtenues en 10 ans. Pendant cette dizaine d’années, il intègre également les commissions de dégustation de l’AOP bleu des causses.

En 2018, nouveau challenge avec une nouvelle fromagerie : Fromabon sur le Larzac. Il prend la direction technique avec un double objectif : optimiser la qualité des produits, agrandir l’usine et performer l’organisation. Fin 2021, objectifs atteints chez Fromabon, nouvelle aventure avec un nouveau métier autour des fromages : technico-commercial en ferments et en présure auprès des laboratoires Abia, premier présurier français. Rayon d’action : les fromageries de la moitié sud de la France. Fin 2022, l’opportunité de reprendre la direction technique de l’usine Roquefort Gabriel Coulet à Sébazac-Concourès lui est proposée. Nouveau défi, nouvelle technologie auprès de la plus ancienne AOP française : le roquefort.

Toujours l’ambition de l’excellence

Son ambition personnelle l’amène à se présenter en 2018 au concours élitiste de Meilleur ouvrier de France section crémier fromager. Il s’engagera dans un tour de France des fromages pour mieux connaître les produits et rencontrer les hommes qui les portent. Il échouera au pied de la finale mais fera de belles rencontres dont Vincent Vergne, Mof 2019. Il retente sa chance en 2022, mais le vol de son matériel la veille de l’épreuve l’empêche d’honorer le rendez-vous.

Le concours de fromages n’est pas ouvert au public.