Aveyron : les bons yaourts et fromages au lait de brebis bio de Concourès

"C’est ici le berceau familial, une exploitation très ancienne", m’explique Romain, en m’accueillant devant les bâtiments du corps de ferme, au beau milieu d’une nature généreuse. Une exploitation de 120 hectares que les Maurel se transmettent et font vivre, de père en fils depuis 1670, sur ces terres du causse de Concourès. Le jeune éleveur de 41 ans représente la dixième génération de cette famille de paysans profondément enracinée dans ce terroir aveyronnais.

Un projet familial

Titulaire d’un bac scientifique et d’un BTS de productions animales, obtenu au lycée agricole de La Roque, Romain a rejoint l’exploitation familiale, en 2003. Après avoir succédé à son père Michel, il se trouve aujourd’hui à la tête d’un élevage, certifié bio depuis 2008, de quelque 350 brebis et une centaine d’agnelles, pour lequel il emploie un salarié à temps complet. Dans le cadre d’un projet de reconversion professionnelle, sa compagne Sandrine Bou s’occupe de la transformation d’une partie de la production laitière, dans un vaste laboratoire aménagé en 2020. Les Fables de la terre, le nom de la fromagerie artisanale, produisent ainsi des fromages frais et affinés, ainsi que des yaourts nature ou brassés au lait de brebis bio. En complément de cette nouvelle activité, le couple produit également des savons et des shampoings solides au lait de brebis, fabriqués dans le laboratoire du lycée agricole de Saint-Flour. Aux côtés de leurs quatre garçons, Loïs, 9 ans, Alix, 11 ans, Markus, 13 ans, Arthur, 15 ans, Sandrine et Romain écrivent et vivent ainsi une belle histoire en famille.

Se nourrir du terroir

Sur une production annuelle de l’ordre de 100 000 litres de lait, 15 000 à 20 000 litres environ sont transformés sur place, le reste étant dirigé vers une laiterie lozérienne. "Nous faisons avec l’existant, en étant économes, insiste Romain, mettant en avant ce bon sens paysan qui guide ses pas. Le but est de dépendre du moins possible de l’extérieur, d’atteindre une certaine autonomie, ne pas rentrer dans un cercle vicieux, pouvoir face aux aléas climatiques pour ne pas être à court d’herbe ou de fourrage."

Car ici comme pratiquement partout ailleurs, la nature subit d’importants dérèglements. "La végétation démarre beaucoup plus tôt et le gel casse tout en avril, avec de très grosses variations de température", témoigne l’éleveur, particulièrement attentif au bien-être de ses bêtes. "Si on veut que la qualité se ressente dans nos produits, il faut nourrir les bêtes en fonction du terroir. Aucun engrais n’entre sur l’exploitation. Il faut que les brebis se nourrissent de ce terroir avec une alimentation simple, naturelle, qui n’ait pas subi de fermentation, de l’herbe, du foin et des céréales, de l’orge, de l’avoine du blé, provenant de l’exploitation. La nature et l’animal ne doivent faire qu’un. De la pâture ou sol fauché jusqu’à la transformation, il faut garder cette simplicité naturelle pour que les consommateurs puissent ressentir et apprécier tout ce cheminement."

Vivre avec la nature

De décembre à août, deux traites quotidiennes sont nécessaires. "Même si le métier a connu d’importantes mutations, il y a de grands principes que l’on ne peut déraciner. On continue à vivre avec la nature", image l’éleveur. Fromages frais et affinés au lait cru dont les Valseuses de Concourès, le Joli cru et le Petit bou, yaourts nature et brassés, savons et shampoings solides, tous les produits au lait de brebis des Fables de la terre sont certifiés bio. Des produits que l’on peut se procurer directement à la ferme, le mardi soir de 17 heures à 18 h 30 ; sur le marché de Marcillac, le dimanche matin, ainsi que dans différents magasins des villes alentour, mais également à Marseille ou Paris. Et que l’on retrouve également sur les tables de plusieurs restaurateurs.

Travailler bien, travailler juste

"Pour travailler bien, il faut travaille juste", résume Romain. "Nous avons réussi à maîtriser nos coûts de production dans le cadre d’une démarche globale que nous avons toujours eue et qui nous permet de mieux amortir la secousse actuelle de l’inflation."

Particulièrement attachés à la qualité de l’alimentation de leurs bêtes et par conséquent de leurs produits, Sandrine et Romain sont tout aussi attentifs à la préservation de l’environnement. Les pots de yaourt sont en verre consigné réutilisable et les emballages en carton recyclable. C’est tellement mieux ainsi.

Les Fables de la Terre, Concourès. Sandrine Bou et Romain Maurel. 0 616 512 898. lesfablesdelaterre.fr