L'Aveyron, capitale d'un jour de la grande pâtisserie pour 80 pâtissiers de haut vol français et étrangers

Japon, Canada, Espagne, États-Unis, Italie… certains étaient venus de loin pour le séminaire de printemps de l’association Relais dessert, pendant "gastronomique" de Relais et châteaux, qui compte près de 90 membres dans 16 pays.

La majorité sont Français et tous partagent le privilège de figurer parmi "les meilleurs pâtissiers et chocolatiers du monde", comme le résume Clément Battut.

Durant quatre jours, ces pâtissiers ont pu découvrir la région albigeoise autour de Michel Belin, l’hôte de ce séjour. Avec pour premier point d’orgue une soirée de gala, mardi soir à Albi, qui a réuni près de 2 000 personnes autour des créations de ces maîtres pâtissiers.

Ce mercredi 26 avril, tous ont pris la direction de l’Aveyron pour un second temps fort sur les terres de Clément Battut, l’un des derniers intronisés par Relais dessert. Au terme d’un processus exigeant : un parrainage est nécessaire et plusieurs visites d’autres membres viennent confirmer la légitimité de la démarche.

"L’immense honneur" de recevoir ses pairs

"Être membre, outre le fait de se retrouver fréquemment, permet d’échanger sur les dernières techniques, le matériel, le savoir-faire", résume Clément Battut, pour qui la réception de ses pairs ce mercredi représentait, comme il l’a déclaré, "un immense honneur".

Dès 10 h, une cohorte de pâtissiers a donc investi le laboratoire de Clément Battut, à Sainte-Radegonde, pour une visite détaillée dans les pas du maître des lieux: présentation des recettes. de l’équipement, des équipes… Depuis l’an dernier, le laboratoire a pris place dans la zone d’Arsac, après avoir été hébergé dans la boutique de la rue d’Armagnac, ouverte en 2014.

Un second établissement a été ouvert en 2018 à Onet-le-Château, route d’Espalion. Une boutique qui a elle aussi fait l’objet d’une visite guidée riche d’échanges entre spécialistes.

Au Panama, "voir comment on fait notre chocolat"

L’un des sujets qui a animé quelques-unes des discussions entre les membres de Relais dessert : la montée en puissance du chocolat. Qui concerne actuellement les Pâtisseries Clément: "Nous développons de plus en plus notre gamme", affirme Clément Battut, qui va dès la semaine prochaine se rendre au Panama, sur une exploitation de cacao. Histoire de «voir comment on fait notre chocolat», poursuit le jeune homme.

Ces fèves produites en Amérique centrale sont ensuite envoyées dans une petite chocolaterie proche de Chateaurenard, qui emploie une quinzaine de personnes.

Un chocolat d'un nouveau type

Le séminaire de l’association a été l’occasion de découvrir plusieurs nouveaux produits, qui devraient rapidement trouver place dans les boutiques de Clément Battut et de ses confrères.

Un chocolat d’un nouveau type, souple et croquant, dont les fèves ont été "moins broyées qu’habituellement" ainsi qu’une marmelade réalisée avec du citron de Menton, un produit d’exception.

Pour clôturer leur rencontre de printemps et après ces visites, les pâtissiers ont pris la direction de Rodez, avec pour commencer un repas au Café Bras, en présence du chef Michel Bras. Certains ont profité de leur séjour pour découvrir le musée Soulages avant de se retrouver dans l’attente d’un nouveau séminaire ; le prochain pourrait se tenir au Japon.