Aveyron : l'Epi du Rouergue met la main à la pâte depuis 50 ans, un savoir-faire dont le secret réside dans la culture de l'artisanat

Le fournil du Nayrac de la famille Molinié a traversé le siècle dernier pour se prolonger à Lioujas où l’Épi du Rouergue fête cette année son demi-siècle d’existence. Michel, le père fondateur de l’Épi en 1973 avec sept autres artisans boulangers venus de Florentin-la-Capelle, Moyrazès, Nuces et Gages, pétrissait la pâte comme le faisaient ses ancêtres. Nommé directeur en 1976, Michel Molinié œuvrait alors dans son village natal et effectuait des tournées comme il s’en fait encore à l’Épi. L’esprit de l’Épi c’est l’esprit d’entreprise.

180 salariés

Cette volonté et cet amour du travail bien fait qui ont fait lever Michel Molinié comme il a fait lever la pâte chaque matin et qu’il perpétue par sa présence. Chaque jour, Michel Molinié se rend au bureau, sa seconde maison, et s’assure du bon fonctionnement en dégustant un morceau de fouace. Fait maison évidemment. "La fouace c’est l’emblème", résume en ce sens son fils, Michel Molinié, arrivé au sein de la boulangerie en 1987 qui a pris les rênes en 2001. Et le pain l’accompagne. L’incontournable Jalousé jamais égalé et désormais la Désirée.

Une réussite qui permet à l’entreprise de compter 20 M€ de chiffre d’affaires et 243 salariés équivalents temps plein soit 180 salariés dont Natacha, petite-fille de Michel, en charge de la communication et responsable des magasins en Aveyron. Car l’Épi exporte son savoir-faire au-delà du Rouergue avec quatorze magasins dans le Sud-Ouest (le dernier en date est celui de Millau en juin dernier) ainsi que le marché couvert d’Albi. "Nous maintenons encore trois tournées mais c’est un service", précisent en chœur Michel et Natacha. Tout comme les marchés qui perdent aussi de la vigueur, avec encore 80 marchés, mais permettent de maintenir le lien.

Pain sans congélation

L’importance du lien qui a permis à l’Épi de fidéliser. Grâce aussi et surtout par la préparation de son pain, sans congélation. Les livraisons sont quotidiennes et le fournil tourne en permanence avec trois cuissons par jour pour répondre à la demande et à cette exigence. "Il faut préserver la qualité", martèle Michel, fier de montrer l’envers du décor, le fournil, la pâtisserie (depuis 2002) et la viennoiserie (depuis 2010). Ainsi, le pain est toujours posé dans les paillasses et les chambres de pousses témoignent du travail de fermentation comme l’est une cave pour le vin.

Nouveau labo : 1,5 M€

Un laboratoire est en cours de construction pour s’adapter au marché. Celui-ci est voué au snacking qui a pris un développement exponentiel avec le Covid. "C’est un gros investissement mais nécessaire d’1,5 M€", précise Michel Molinié qui admet la difficulté, comme dans de nombreux métiers, de trouver de la main-d’œuvre. Et pour mêler tradition avec le souci de l’environnement, un volet recyclage a vu le jour. L’esprit de l’Épi demeure : la qualité en s’appuyant sur des produits locaux comme le blé label Rouge issu du moulin Calvet à Rignac. Sans oublier le tour de main. Celui qui réussit à mettre au point quelque 400 fouaces le vendredi pour se retrouver sur les étals le lendemain dès potron-minet. Avec Michel Molinié, du haut de ses 85 ans, toujours là pour partager un morceau de fouace.