Marché de Rodez : jusqu'à fin mai, l'asperge est reine sur le boulevard d'Estourmel et la place du Bourg

C'est en voisin - et en habitué désormais - que David Pharipou fréquente le marché de Rodez, les samedis sur le boulevard d'Estourmel et les mercredis sur la place du Bourg. Il y a déployé son stand pour la première fois en 2001, sur les conseils d'une Aveyronnaise membre de sa famille. "Elle nous a conseillé de venir, nous sommes venus... et nous sommes restés !", se souvient-il.

David Pharipou est installé à Aumes (Hérault), à quelques kilomètres de Pézenas. Là, il produit des tomates, du raisin de table (variétés Cardinal, Italia et Centennial), des fraises... mais surtout des asperges, ces mêmes asperges qui font sa renommée sur le marché ruthénois. Ce samedi matin, l'équipe composée de sept personnes a pris le départ de l'Hérault à 2 heures. "L'idée est d'arriver à Rodez vers 4 heures pour avoir le temps de tout installer pour servir les restaurateurs, qui arrivent vers 4h45", détaille-t-il.

Brasseries et étoilés pour premiers clients

Parmi ces premiers clients de la journée, une quinzaine de représentants d'enseignes bien connues localement : plusieurs brasseries du centre-ville ruthénois, mais aussi les restaurants Bras, le Sénéchal, la Route d'argent, Le Méjane, le Vieux Pont... De quoi faire la fierté du producteur et de son équipe de six vendeurs.

Les asperges vertes, dont c'est actuellement la pleine saison, sont le produit phare de David Pharipou. Avec sur le long étal différents calibres, les grosses (16 à 22 mm de diamètre), moyennes (12 à 16 mm) et les fines. Pour des tarifs de 8 à 10 € le kilo. À chaque départ depuis l'Hérault, 300 à 400 kilos d'asperges sont du voyage. "Et il n'en restera pas beaucoup", confie le producteur, alors que les transactions vont bon train sur son stand du boulevard d'Estourmel.

Veloutés, quiches, flamiches ou vinaigrette

Ses asperges, de variétés Darlis et Dariana, sont produites dans une terre argilo-calcaire et ne sont "jamais arrosées", explique David Pharipou. Dans les assiettes aveyronnaises, elles finissent majoritairement en vinaigrette, en entrée, mais peuvent aussi être cuisinées. "Délicieuses en veloutés, quiches ou flamiches, une tarte avec de la pâte dessus et dessous", liste-t-il. Fin gourmet, l'un des vendeurs propose, lui, de les poêler à l'huile d'olive et de les mettre au four en cassolette avec lardon, crème et œuf.

L'activité est en ce moment "en plein boom", la saison des asperges courant d'avril à fin mai. "C'est maintenant qu'il faut en profiter !", affirme David Pharipou, à la tête d'une exploitation qui produit en moyenne douze tonnes d'asperges chaque année. De quoi satisfaire, il l'espère, les appétits ruthénois jusqu'à la fin de la saison.