Gastronomie : Émilie et Thomas Roussey, à la tête du moulin de Cambelong à Conques, en route pour décrocher leur première étoile

"J’ai travaillé deux mois pendant un été avec Hervé (Busset) ici au moulin de Cambelong pour effectuer un stage à l’âge de 18 ans, je n’aurais jamais pensé un jour en devenir propriétaire", confie Émilie, des étoiles plein les yeux pour ce qui constitue "son projet de vie".

De la place du Bourg à Rodez au bord du Dourdou

Un aboutissement pour ouvrir un nouveau chapitre ce jeudi 4 mai midi, à l’heure du premier service. De la place du Bourg de Rodez au bord du Dourdou à Conques, ce nouveau départ a été préparé pendant un an et demi.

Cela fait dix jours que l'équipe est en place

"Nous avons pris le temps. Je suis serein car on est prêt. Cela fait dix jours que l’équipe est en place. On apprend à se connaître, à travailler ensemble. Nous avons effectué un tour du village, rencontré des producteurs, et partagé notre premier repas chez Yvan-Marie Rufié que l’on apprécie beaucoup", dit en ce sens Thomas.

Pour l’heure, le jeune couple n’a pas encore touché à la décoration des neuf chambres rénovées par le précédent chef étoilé, Hervé Busset, il y a une décennie, et en parfait état mais a mis son grain de sel, dans le jardin et le mobilier.

Un espace bucolique, naturel

Ainsi, le bassin a laissé place à un coin de verdure pour un espace bucolique, naturel, qui sied à l’esprit des nouveaux maîtres des lieux avec une trentaine d'espèces végétales les pieds dans l'eau. À l’instar de leur précédent restaurant "E et T" à Rodez, le moulin de Cambelong dispose des trois épis Ecotable pour une restauration éco-responsable qui met en valeur les producteurs du cru.

Une restauration éco-responsable

Un espace lounge a été mis sur pied et un coin enfants a été mis à disposition par ce jeune couple, au fait de cette nécessité, parents de trois enfants dont l’aîné, Kylian, 9 ans, sera le premier à goûter à la cuisine de maman et papa ce midi.

Nouvelle équipe en cuisine

Côté cuisine justement, Émilie et Thomas se retrouvent à travailler ensemble après deux années où le couple a œuvré séparément en jonglant avec le restaurant de Rodez et le Flaconneur à Rignac. Le couple a vite retrouvé ses marques.« J’ai toujours le dernier mot », glisse, avec le sourire, Émilie.

Un jeune sommelier les accompagne

Une jeune équipe, renouvelée avec un nouveau et tout aussi jeune sommelier, Guillaume, les accompagne pour lancer la saison printanière où asperges, truite, bœuf aubrac et fraises seront déclinés. "On veut aller plus loin dans la façon de travailler. Nous étions limités par la cuisine à Rodez, ici, nous disposons d’un outil de travail performant", avance le couple.

Pour s’en donner une idée, le mieux est d’y goûter. Un premier menu est proposé à 45 € uniquement le jeudi et vendredi midi, puis une montée en gamme (74 € les six services à 106 € avec neuf services) pour profiter du cadre enchanteur. "L’objectif est d’inciter les gens à prolonger leur séjour", conclut Émilie. Et le lieu bucolique en est l’argument majeur, en attendant de décrocher (enfin) cette étoile tant convoitée du guide Michelin.