Occitanie : entre Hérault et Larzac, ces cuvées de vin élevées en mode troglodyte

La grotte de Labeil, ses concrétions, ses vestiges néolithiques, sa rivière souterraine… et ses vins de garde ! Il faut remonter jusqu’aux contreforts du Larzac, et à la période du Jurassique, pour explorer en profondeur la cavité et ses secrets divins. Là, dans l’obscurité des galeries, quelque 6 000 bouteilles, témoins de la diversité des terroirs héraultais* (et d’un Fitou égaré), attendent bien sagement d’être dégustées…

Élévation et élevage

À près de 700 mètres d’altitude, l’endroit est idéal pour "élever", dans tous les sens du terme, les vins de garde, savoure Gilles Sagnes. Une démarche logique pour le gérant du site géologique, et œnotouristique, qui rappelle que "le vin, c’est la terre" ! Une initiative accompagnée par Thierry Boyer, sommelier-conseil, qui n’en est pas à son coup d’essai puisque le sexagénaire avait déjà conduit, en 2012, la mise en place de l’œnothèque de Pierre Vives, à Montpellier. Sur les hauteurs du Lodévois, à Lauroux, la démarche est similaire.

Ici, "l’altitude, la climatisation naturelle du lieu, sa température constante et l’obscurité favorisent une valorisation positive dans la garde du produit. C’est un véritable élevage qui se fait. On ne fait pas vieillir le vin ! On l’élève. Un peu comme on élève un enfant", formule cet expert en dégustation qui rend hommage aux huit vignerons* et à la cave Fonjoya, engagés dans la démarche. Leurs cuvées réservées, sanctuarisées à Labeil, auront ainsi une signature particulière, "ancrée dans ces lieux emplis de mémoire".

Année après année, il sera passionnant de déguster ces cuvées troglodytes et de comparer leur évolution à celle de leurs "sœurs" restées dans leur domaine d’origine.

Voyage sensoriel

Pour Thierry Boyer, cette sélection illustre l’incroyable palette géologique du Larzac, "un amphithéâtre naturel de terroirs hétéroclites : de schistes, de galets villafranchiens, de calcaires…". La représentativité s’inscrit également dans les microclimats, des bords de mer jusqu’aux Terrasses du Larzac, à 400 mètres d’altitude, en passant par le Faugères, le Pic-Saint-Loup. Et les différentes appellations font aussi partie du voyage sensoriel. Consommée avec modération, la visite restera gravée dans les mirettes. Et dans la "papillothèque".