Monté sur ressorts, le Sauveterrat Mathieu Savy croque la vie à pleines dents à Paris

Le Louvre et ses dix millions d’entrées par an, la cathédrale Notre-Dame, les jardins du Palais royal, Les Halles, la Bourse, La Samaritaine… Tous ces hauts lieux sont autant d’invitations pour les touristes ou des cartes postales qui font la notoriété de Paris à travers le monde.

Pour une pause gourmande et/ou rafraîchissante, tous ces visiteurs peuvent se poser à La Coopérative, située au n° 85 de la rue de Rivoli, au cœur de ce quartier très touristique. "Le centre de Paris est à deux pas !", s’amuse Mathieu Savy, le gérant de cette belle brasserie. Peut-être même le centre du monde… Le maître des lieux sourit.

Né à Rodez, en 1993, ce globe-trotter a grandi entre Baraqueville, la patrie de sa mère, et Sauveterre-de-Rouergue, côté Jouels, la terre de son père. C’est là que se trouve la ferme familiale, à laquelle il est très attaché. "J’ai toujours un œil là-bas, confirme-t-il. C’est mon côté paysan". Quand le Covid-19 battait son plein, il a d’ailleurs passé deux ans au pays, les pieds dans les bottes, derrière les vaches.

Adolescent, il avait pourtant choisi la restauration. Après un BEP hôtelier, il a poursuivi par un CAP service, avec deux années passées chez Dominique Panis aux Jardins de l’Acropolis à Bourran à Rodez, puis à l’hôtel-restaurant Plein ciel à Baraqueville. À 19 ans, Mathieu Savy a pris la direction de l’Australie, avec son ami Anthony Trébosc. "Officiellement pour apprendre l’anglais !", lâche-t-il, un petit sourire au coin des yeux.

Il n’a pas oublié : "On a tout fait au feeling, en improvisant". Comme travailler dans une ferme de mangues ou voyager ensuite un peu en Asie. Au retour, il s’est posé à Châtenay-Malabry, dans les Hauts-de-Seine. Pas longtemps. "Les fourmis dans les jambes étaient trop fortes", lance-t-il, dans un grand éclat de rire. Il est donc reparti à l’étranger, en Australie une nouvelle fois, mais également au Népal. Avant de reprendre l’avion pour la France.

Le virus de la restauration !

Son téléphone a sonné. Au bout du fil, Bernard Granier (installé aujourd’hui à Haapiti, en Polynésie française), son oncle, à la tête du Molière, dans le 6e arrondissement parisien : "J’ai besoin de quelqu’un. Tu viens ?". Trois jours plus tard, il arborait fièrement chemise blanche et cravate. Bon pour le service ! Cette aventure a duré huit mois, avant un séjour avec des potes au Brésil, puis la période pandémie en Aveyron.

Le virus étant moins virulent, celui de la restauration a repris le dessus et il est remonté à la capitale pour intégrer l’équipe d’Olivier Flottes au restaurant Chez Huguette. Après huit mois, et une discussion avec un ami installateur de vidéo-surveillance à Paris, il a traversé la Seine, se retrouvant rive droite.

Propriétaire de La Coopérative, Guy Vernhes, originaire du hameau du Fieu, sur la commune de Baraqueville, cherchait du personnel. Mathieu Savy est arrivé en mars 2022 et il a hérité de la gérance quatre mois plus tard, en juillet, associé à Edouard Balarot. "C’est un beau challenge. Je rêvais de voler de mes propres ailes. Je le vis comme une reconnaissance de mes qualités de bosseur", souffle-t-il. Même pas peur !

Succédant ainsi à Julie Vernhes, la fille du propriétaire, qui a tenu les rênes durant six ans, l’Aveyronnais du Ségala est à la tête d’une équipe de quinze personnes. Dans cet établissement de 120 places, où tous les accents et les différentes langues font bon ménage, il sert "une cuisine traditionnelle".

Mathieu Savy n’a pas coupé les ponts avec son Aveyron natal. "Je rentre tous les trois mois, avoue-t-il. Pour la famille, la nature, la terre, la ferme. J’ai grandi dans les champs !". Avec l’idée de revenir s’y installer un jour ? La réponse est à son image, sincère et spontanée. Elle vient des tripes : "C’est vrai que j’ai un lien fort avec la ferme familiale mais, pour l’instant, je suis à Paris. Je ne réalise pas bien ce qui m’arrive, je ne me pose pas de question, j’y vais ! étape par étape. Sans les brûler".

Et de conclure : "De toute façon, j’ai toujours des projets". Il n’a visiblement pas chassé ses fourmis dans les jambes...