De ses classes chez Michel Bras à Paris, le "Trésor" en vue de l'Auvergnat Richard Brun

Il est "très pote" avec Denis Brogniart, l’animateur, notamment, de Koh Lanta. Il accueille régulièrement Franck Dubosc, qui habite dans le quartier. D’ailleurs, quand il a été invité par Nikos Aliagas pour faire la Une de l’émission dominicale de TF1 "50’ Inside", l’humoriste et acteur a choisi cet établissement pour le tournage.

Il n'est pas "un aubergiste people"

Et pourtant, Richard Brun n’est pas "un aubergiste people" et il n’a pas changé de taille de chevilles ! C’est justement sa simplicité qui alimente la confiance de ces têtes connues qui lui ont accordé leur amitié. Il faut dire que l’homme a du charme, brille par son élégance, et son restaurant (il préfère "bistro chic") lui ressemble.

Au coeur du Marais

Dans une impasse au cœur du Marais, dans le 4e arrondissement de Paris, un havre de paix où les fleurs ont trouvé leur main verte, ce jeune quinquagénaire est propriétaire de trois affaires voisines, qui forment une belle flotte. Il parle d’un "immense paquebot" : Le Trésor, le navire amiral, et Le Comptoir du Trésor, où il est impossible de résister à l’invitation au brunch, avec, respectivement 120 et 100 places à l’intérieur, 40 et 30 en terrasse. Le troisième local, Le Mystère du Trésor, a toujours été fermé au public (il sert pour les bureaux et un peu de stockage), mais sa terrasse de 30 places est "fort utile".

320 places

La capacité totale est donc de 320 places, avec une ouverture en 7/7, 363 jours par an. Et un effectif de 33 personnes pour un chiffre d’affaires de 4 M€ ! Il était de 600 000 € quand le capitaine à bord a acheté ce gros bateau" en janvier 2015. Il avait appartenu aux frères Costes (il s’appelait l’Indian Café quand il battait pavillon aveyronnais), puis au producteur de cinéma Alain Attal. Il s’autorise aujourd’hui "un brin de fierté" : "Cet endroit est à mon image... Indémodable !".

"Michel et Ginette Bras ont marqué ma vie"

Richard Brun est né à Saint-Flour, dans le Cantal, le 29 août 1971. Si ses oncles et tantes, du côté paternel, étaient montés à la capitale, pour servir le charbon et des sandwiches, ses parents n’étaient pas spécialement dans le métier de la restauration. Sa mère prêtait certes parfois main forte au service à "La bonne table", mais son père était garagiste.

Et pourtant, le virus a rapidement circulé dans ses veines : "J’avais 12 ans et les études me saoulaient. Je voulais être serveur". Et il s’en est donné les moyens. Il a ainsi rejoint l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher pour un CAP cuisine, un BEP, un BTS et un bac +4. Il a effectué en Lozère tout le cursus de la gestion hôtelière. À la sortie, il n’a pas été bien loin, optant pour l’Aubrac aveyronnais.

Il a intégré, en 1988, l’effectif de la maison Bras à Laguiole en tant que stagiaire. Il n’a pas oublié cette expérience au Mazuc et il ouvre le tiroir à souvenirs avec beaucoup d’émotion, des trémolos dans la voix : "Michel et Ginette Bras ont marqué ma vie. Je suis très proche de Sébastien et Emmanuelle Brouzes est ma meilleure amie. On se téléphone tous les jours".

Fidèle en amitié, Richard Brun l’est aussi professionnellement. C’est ainsi qu’il commande ses bêtes chez Sébastien Brouzes, le frère d’Emmanuelle. En prenant plaisir à afficher au mur du Trésor les plaques d’identité et les trophées remportés par ces bovins. Pour la cuisine de son bistrot auvergnat, il fait confiance aussi à AgriViande à Cassagnes-Bégonhès et au vin de Marcillac produit à la cave coopérative de Valady.

"Je me fais souvent souffler dans les bronches par les producteurs cantalous, mais tant pis !", s’amuse-t-il, l’œil malicieux. Parmi les autres Aveyronnais qu’il aime faire travailler, il y a également Jean-Marie Lacombe, de La Loubière, qui a signé toute la menuiserie et le bar, "un zinc en étain".

"Accompagner les jeunes dans leur installation"

Grâce à Charles Millon, ministre de la Défense de Jacques Chirac, Richard Brun a effectué son service militaire, en 1995, à l’élysée, à la gestion des approvisionnements pour les repas de la présidence. C’est là qu’il a goûté à la vie parisienne. Il n’est jamais reparti.

Après avoir travaillé pour le groupe Flo, il a acheté sa première affaire, Le Pavé, rue des Lombards, dans le 4e arrondissement, en 2000. Un coup de cœur et "une histoire qui compte", vendue, en 2018, à l’Aveyronnais Christian Valat. Trois ans donc après l’acquisition du Trésor, où il a effectué une année de travaux. Entre temps, il a aussi possédé L’auberge du clou, dans le 9e arrondissement (de 2005 à 2015), et Le p’tit bréguet dans le 11e arrondissement.

Richard Brun ne triche pas. "Honnête, exigeant, reconnaissant, travailleur, fidèle", c’est "en toute transparence" qu’il assure "être épanoui, professionnellement, financièrement". En revanche, il reconnaît "être en décalage" : "C’est un métier qui bouge. Je vois, effet, une évolution entre ce que j’étais au début des années 2000 et ce que je suis aujourd’hui. Mais, je n’ai pas le droit de me plaindre !".

Il ne se voit pas faire de vieux os dans la profession. "Ou alors avec une autre tenue, confie-t-il. Pour accompagner des jeunes qui se mettent en place". "Pour donner du sens et du corps à la transmission", conclut celui qui cultive un peu la provocation en se présentant "de nationalité cantalienne avec un passeport aveyronnais !".