Des bactéries plutôt que du soja dans les steaks quand on ne veut plus manger de viande !

(ETX Daily Up) - Des champignons ou des algues : voilà comment la foodtech, qui recherche des alternatives aux protéines animales, procède pour remplacer un steak de boeuf et changer des préparations à base de soja ou de pois. En Europe, on investit massivement pour structurer le rayon des protéines issues de la fermentation.

Soja, lentille, pois, céréales... Tous un tas d'ingrédients sont agglomérés pour former des steaks et remplacer la viande. Les industriels de l'agro-alimentaire ont réussi avec plus ou moins de succès à proposer des alternatives aux protéines animales. "Plus ou moins" parce que diverses études ont pointé du doigt leur médiocre composition en soulignant un excès en sel, sinon la présence d'additifs ou de colorants. A l'automne dernier, le magazine 60 millions de consommateurs avait repéré qu'un steak végétal pouvait contenir jusqu'à 1,1g de sel en moyenne— pour mémoire, l'Organisation Mondiale de la Santé recommande de consommer 5g de sel maximum par jour. Traces de pesticides, épaississant chimique, "60" avait détecté des ingrédients n'ouvrant franchement pas l'appétit...

Le défi est donc gigantesque ! A l'image des innovations déployées lors de la grand-messe du Sial (salon mondial de l'innovation alimentaire) à Paris en octobre dernier, les investissements en matière d'alternatives à base de végétaux représentent la plus grosse dépense, soit 7,8 milliards de dollars consacrés entre 2010 et 2022. D'après une infographie publiée par le média agricole Réussir, qui se base sur les données du lobby The Good Food Institute, les sommes dépensées pour développer ce marché ont augmenté progressivement passant de 24 millions de dollars en 2010 pour représenter deux milliards en 2021. Les Etats-Unis, Israël et Singapour composent le trio qui investit le plus dans ces alternatives à la viande et au poisson.

L'Europe en faveur de la fermentation

Pourtant, derrière cette dynamique se cache une réalité, celle d'un goût que les industriels de l'agroalimentaire doivent absolument améliorer s'ils comptent mieux intégrer leurs steaks végétaux dans les habitudes de consommation. Aux Etats-Unis, un ancien ingénieur qui a participé au succès de la foodtech Beyond Meat et de ses steaks sans viande vendus aux géants de la restauration rapide comme McDonald's et KFC, a lancé sa propre start-up en Californie pour produire des steaks hybrides, c'est-à-dire contenant du végétal et un peu de protéines animales (Paul's Table). Son acolyte et cofondateur Brice Klein a ainsi déclaré au média Fast Company que "les alternatives végétales coûtaient trop chères et que leur goût n'était pas encore au rendez-vous".

En Europe, on croit ainsi au pouvoir de la fermentation. Concrètement, on parle d'extraire des protéines après prolifération de micro-organismes. C'est le même principe pour fabriquer des aliments vieux comme le monde : le pain, la bière, le vin etc... Dans le cas des alternatives à la viande, il s'agit de faire fermenter de la biomasse en utilisant soit des champignons, soit des algues. Les sommes investies ne sont pas anecdotiques : 842 millions de dollars ont été dépensés en 2022, selon le Good Food Institute. Les industriels ont commencé à s'engager dans cette direction en 2016 et investir finalement 1,6 milliards de dollars en 2021.

Année après année, l'enveloppe était de plus en plus garnie, à l'exception de 2022 (842 millions de dollars) ; mais cette tendance baissière a concerné tous les types d'alternatives aux protéines animales. Si les Américains sont là aussi les champions des recherches avec les Israéliens et les Australiens, le magazine Réussir a remarqué une propension de l'Europe à préférer le développement d'innovations en matière de protéines issues de fermentation plutôt que de protéines végétales. Les Anglais sont les premiers Européens à y croire, au vu de leur investissement (40 millions de dollars), contre 34 millions pour les Français, 33 millions pour les Suédois et 30 millions pour les Allemands.

La viande de culture, la solution à long terme ?

A long terme, les alternatives à la viande seront-elles à base de champignons ou d'algues ? Pas nécessairement car les industriels dépensent aussi des sommes colossales dans ce que l'on appelle les protéines de culture. Comprendre : les cellules souches que l'on alimente sous microscope à base de facteurs de croissance et d'hormones pour obtenir des tissus musculaires consommables n'imposant pas l'abattage d'animaux (sauf pour obtenir le sérum foetal bovin).

Mais, il y a un frein. En Europe, la commercialisation de la viande de culture n'est pas autorisée tandis qu'aux Etats-Unis, il existe de vastes usines produisant de la viande artificielle alors que sa vente n'a pas (encore ?) obtenu de feu vert. Pour autant, il ne faut négliger cet autre moyen de remplacer la protéine animale traditionnelle, au vu des investissements relayés par le Good Food Institute. Entre 2010 et 2022, 2,8 milliards de dollars ont été dépensés pour activer les recherches. Rien qu'en 2022, il y en a eu 896 millions, soit davantage que les protéines issues de la fermentation.