Les services gagnants du Nord-Aveyronnais Pascal Mousset à Paris

"Dans les bistrots et les grandes brasseries parisiennes, c’est une pièce de théâtre renouvelée tous les jours. Mais, à l’étranger, c’est également un art de vivre, des points de repères, qui font partie de notre patrimoine". La formule est de Pascal Mousset. L’homme sait de quoi il parle puisqu’il est à la tête de trois affaires à Paris et associé dans une quatrième. Il possède ainsi Chez Françoise, dans l’aérogare des Invalides, La Démocratie, 34 boulevard Raspail, les deux dans le 7e arrondissement, et le Petit Marguery, 9 boulevard de Port-Royal, dans le 13e arrondissement.

Dans un passé récent, il a eu davantage de cartes dans son jeu mais il en a cédé quelques unes, celles de la rive droite. Dont, fin 2022, La Marée vendue à Thierry Marx. Et il détient depuis plus d’un quart de siècle la délégation de service public pour l’exploitation du restaurant du Sénat, partagée avec Jean-Christophe Trubert.

Pascal Mousset est né, en 1964, à Neuilly-sur-Seine ("Là où il y avait le plus de maternités") mais il a grandi à Paris, dans le 9e arrondissement, dans le deux-pièces situé au-dessus du Royal Châteaudun, le bistrot de ses parents, montés quelques années plus tôt à la capitale, comme femme et valet de chambre. Quant à ses grands-parents, ils étaient hôteliers.

Il n’a pas oublié ses séjours, enfant et adolescent, au pays pour les vacances scolaires, voyageant par le petit train des Rouergats : "C’était un mois à Murols, terre d’origine de mon père, au milieu des vaches et des cochons, et un mois à Bessières, hameau de la commune de Taussac, patrie de naissance de ma mère, pour jouer au tennis".

Le soutien précieux d'André Richard

Pascal Mousset s’est tout d’abord illustré dans le groupe Flo, fondé par Jean-Paul Bucher. Il s’est, en effet, retrouvé propulsé sur le devant de la scène (la Seine ?) à l’âge de 24 ans. Il s’est vu confier la direction de La Coupole que le cuisinier et homme d’affaires alsacien venait d’acquérir à un Aveyronnais, René Lafon. Cette brasserie, forte de 250 employés, a été inaugurée en décembre 1989 par Jack Lang, au rythme des chansons de l’Orchestre du Splendid, dont "La salsa du démon". Les invités s’étaient partagé entre 800 et 900 bouteilles de champagne. Voilà comment a débuté son bonhomme de chemin dans la restauration.

Désireux de voler de ses propres ailes, il a acheté Chez Françoise en 1992. "Pas marié, pas de gérance libre sur mon curriculum vitae, pas de sou, j’attaquais avec d’énormes handicaps, se souvient-il. Heureusement, j’ai pu compter sur André Richard. Obligé d’emprunter 100 % du montant de l’acquisition, dix-sept banques m’ont claqué la porte au nez. J’ai eu la chance qu’il me présente à la Banque Populaire du Tarn et de l’Aveyron qui a accepté de me financer". La suite est un bel exemple de réussite...

Le Nord-Aveyronnais est père de deux enfants. Clara, sa fille âgée de 24 ans, veut faire carrière dans la direction des ressources humaines. Elle est actuellement en stage chez Dior dans le cadre de son alternance entre l’école de management de Grenoble et l’entreprise de luxe LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy).

Quant à son fils, Thomas, 22 ans, il fréquente l’école hôtelière de Lausanne en Suisse, avec une mission qu’il mène, depuis quelques semaines, en Italie, à Venise très précisément, pour l’ouverture d’un palace. Son avenir passe, peut-être, par
son installation dans un bistrot. Son père glisse quelques indices : "Et si on imaginait un projet familial... à Paris ou ailleurs !".
La formule est lâchée avec un petit sourire, pas si innocent que ça.

Crise énergétique et main d’œuvre

Pascal Mousset consacre aussi beaucoup de son temps au Groupement des hôtelleries et restaurations de France, dont il est président du secteur Paris et Ile-de-France. Ce GHR est né, en novembre 2022, à l’occasion du congrès de Lyon, de la fusion du GNI (groupement national des indépendants) avec le SNRTC (syndicat national de la restauration thématique et commerciale) et le SNRPO (syndicat national de la restauration publique organisée).

Il n’a pas oublié ses premiers pas : "J’étais adhérent de base, j’assistais à toutes les réunions et j’ai été sollicité par cette organisation patronale dynamique, dirigée et animée par des professionnels, pour prendre la présidence de l’entité francilienne en 2019". Il développe les motivations de cet engagement : "C’était le moment opportun pour moi car je ralentissais mon activité. Cela me permettait d’aider les autres et d’élargir mon réseau. Je n’ai pas vraiment hésité".

Le GHR Paris et Ile-de-France compte 4 000 adhérents au total, "dont 20 à 30 % d’Aveyronnais", sur les 10 000 enregistrés au niveau de tout l’Hesagone. Il regroupe cafés, restaurants, hôtels, traiteurs, organisateurs événementiels et établissements de nuit. Les dossiers ne manquent pas sur le bureau de Pascal Mousset, rue de Gramont (dans le 2e arrondissement), mais deux figurent sur le dessus de la pile : "Les différentes solutions pour faire face à la crise énergétique et les ressources humaines, avec la pénurie de main d’œuvre".