À Rodez, des portes ouvertes à la cuisine centrale pour "montrer le savoir-faire" des équipes

Une "première", destinée à "montrer les coulisses". Derrière le directeur Hélian Cavalié, l'équipe de la cuisine centrale était sur le pont ce samedi matin dans le cadre de la journée porte ouverte organisée dans l'institution, en service depuis près de 30 ans. "La philosophie de cette journée, c'est de montrer aux Ruthénois que dans cette cuisine... ils cuisinent !", résume Frédéric Rubio, adjoint en charge notamment de la qualité alimentaire. "Ils émincent, ils rôtissent, ils rissolent... Nous avons voulu montrer le savoir-faire de nos équipes. La question de l'alimentation des enfants est fondamentale", poursuit l'élu.

Comme l'explique le directeur, "dans les cuisines centrales, il y a de tout. Certaines font 200 repas, d'autres, comme à Marseille, jusqu'à 50 000 repas par jour, ce qui peut s'apparenter à de la manutention... Ici, les trois cuisiniers préparent 1200 repas par jour", déclare-t-il. La cuisine centrale fonctionne en liaison froide, c’est-à-dire que les repas sont préparés la veille pour le lendemain, où ils sont livrés par l'un des employés dans les écoles qui se chargent de réchauffer les plats.

Neuf salariés opèrent sur le site de l'avenue de Bamberg, qui a dû apprendre à s'adapter aux tourments liés au Covid puis à la guerre en Ukraine. "Depuis, nous allons de rupture en rupture et nous devons aussi composer avec l'inflation", détaille le directeur qui se fait fort, avec ses équipes, de "sortir quand même des repas de qualité", malgré ces contraintes, et ce "sans que les parents n'aient à payer plus cher le repas de leurs enfants". La solution : "N'acheter que du brut... et tout cuisiner !", explique le directeur. 

Des épinards qui "se mangent très bien" dans les écoles

Les menus sont élaborés trois semaines à l'avance par les équipes, qui se basent sur la trame d'une diététicienne, notamment en termes de produits et de grammage afin de fournir aux enfants les apports quotidiens recommandés. Avec, comme l'exige la loi, une montée en puissance du bio qui a représenté, en 2022, 28,78% des achats alimentaires. Les produits "Appellation d'origine contrôlée" ont eux compté pour 12,47% du total des achats. Avec, à la clé, des menus à base de sauté de jeune bovin bio, riz de Camargue IGP, formage laguiole ou pommes à haute valeur environnementale. Et, parfois quelques surprises de taille : les épinards bio à la crème, aux dires du directeur, "se mangent très bien" dans les écoles de la ville.  

À la sortie, et cela fait la fierté de la municipalité, un "ticket d'entrée" à 1€ pour les familles les plus modestes. "On y tient, et il n'y aura pas d'augmentation", annoncent d'une même voix Frédéric Rubio et le maire Christian Teyssèdre. "On modernise tous les ans, nous changeons le matériel pour de nouveaux modèles moins énergivores", explique le maire. Ainsi depuis l'ouverture de la cuisine centrale il y a une trentaine d'années, les choses ont radicalement changé. Pour la grande satisfaction des cuisiniers dont l'un affirmait, en marge des visites, "n'avoir jamais connu d'aussi bonnes conditions de travail".

Dans le cadre de cette journée portes ouvertes, les visiteurs ont été sollicités pour trouver une nouvelle appellation à la cuisine centrale, parmi quatre propositions : "Ma cantine ruthénoise", "La marmite ruthénoise", "Ma cuisine locale" ou "Cuisine gourmande municipale". Les paris sont ouverts !