Villefranche-de-Rouergue. Le Cannelé de Bordeaux prend ses marques en Bastide

"Ah ce petit cannelé !" Les habitués de la Place Lescure le chanteraient presque sous la tonnelle comme on célébrait autrefois le petit vin blanc… Acheté à l’unité, mais le plus souvent à la sizaine (le petit dernier est gratuit !), on le déguste entre amis en faisant le marché quand la Collégiale sonne les 10 heures.

Quant au secret de sa fabrication emprunté au meilleur artisan de Bordeaux, Jean-Marc Baluze ne vous délivrera que l’essentiel : "L’appareil, qui a la consistance d’une pâte à crêpe, est mitonné dans des moules en cuivre étamés à l’intérieur. Excepté le rhum, tous les ingrédients sont d’origine biologique."

La convivialité

Une belle promesse, que l’on rencontre sur les marchés de Rodez, Parisot, Figeac et Najac tout autant qu’à Villefranche car Jean-Marc est un inconditionnel de la vente en plein air "parce que ce sont les derniers endroits de convivialité".

Convivial, il l’est, depuis des lustres. Et ce goût de l’échange lui est venu à Bordeaux alors même qu’il y livrait des bobines de films destinés aux cinémas d’art et d’essai. "J’ai démarré les marchés en même temps" se rappelle le natif de Villefranche qui officie d’abord dans les fromages avant de tomber sous le charme du gâteau basque et des cannelés, les deux produits phares de la Maison Lemoine.

Revenu au pays, Jean-Marc a diversifié son offre en commercialisant des thés bio issus de plantations familiales indoues. Et foi de commerçant équitable, "Du thé vanille-poire au Putharjhora de l’Himalaya, je connais le nom des tous les gens qui ont ramassé les plantes !"