Villefranche-de-Rouergue : défendre "La cuisine au chaudron de cuivre" au patrimoine de l'Unesco

Une pierre de plus a été posée autour de cet édifice incontournable qu’est La ferme Carles. Production de canard, table d’hôte, lieu incontournable de l’agrotourisme en Aveyron, et maintenant association, Jacky multiplie les casquettes. La semaine dernière, plusieurs élus et personnalités locales se sont réunis autour d’un bon repas, pour acter une nouvelle page et renforcer le projet ambitieux du Monteillois : inscrire son établissement au patrimoine de l’Unesco.

"Je suis heureux de voir toutes ces personnes rassembler et se battre pour moi, a réagi avec émotion le patron des lieux. C’est une réunion de Républicains de la bonne bouffe". Pour éviter tout conflit d’intérêts, Jacques Carles n’est pas membre de l’association. Celle-ci est coprésidée par Stéphane Bérard, conseiller régional, et André At, vice-président du conseil départemental.

"C’est une association qui défend cette noble cause qu’est la tradition culinaire au chaudron de cuivre. L’objectif est de valoriser ce patrimoine et le transmettre aux futures générations" a commenté l’élu au Département. Et du savoir-faire, Jacky en a dans sa besace. Fondée en 1979, il a vite eu l’ambition de faire de sa ferme un lieu de pèlerinage pour les amateurs de canards.

"On était visionnaire à l’époque. On a vite compris besoin des gens de la ville pour vivre à la campagne, se souvient ce bon vivant. Ce sont eux qui m’ont encouragé à travailler de manière traditionnelle avec de bons produits locaux. Je me suis mis au canard et j’ai été intéressé pour monter un produit agrotourisme. Un mot qui n’existait pas. J’ai ainsi lancé ma première visite à la ferme dans la foulée". Le chemin se trace au fil des ans. "Dès que j’ai gagné quatre sous, on a investi, étape par étape, pour se développer et créer ce chef-d’œuvre culinaire", ajoute-t-il. Au début des années 1990, Jacques Carles lance ses repas à la ferme. "Cette table paysanne, c’était une étape logique dans notre développement, avec les visites. J’ai envie de communiquer cette bonne ambiance, combattre la morosité de manière pédagogique avec de la graisse de canard".

Chaque année, il élève près de 2 500 canards de Barbarie, à l’ancienne. "J’ai du respect pour mes bêtes". Toute la chaîne de production est maîtrisée de A à Z. Élevage, abattage, transformation et cuisine, il peut compter sur 8 employés et son fils Nicolas, aux fourneaux. Sans oublier ses mythiques chaudrons en cuivre, où les manchons de canard mijotent sous un feu de bois, pour réconforter les gourmands.