« Au bougnat », chez Phanie Louvrier, un petit morceau d’Aveyron au cœur de Paris

Un contexte pour le moins « compliqué », comme elle le reconnaît volontiers… Depuis janvier 2020, Phanie Louvrier a repris la gérance du restaurant Au Bougnat, une «affaire familiale» ouverte en 1949 sur l’île de la Cité, en plein cœur de Paris. « J’y avais travaillé à la fin de mes études pendant une dizaine d’années, jusqu’à mes 27 ans. Et j’en ai repris la gérance suite à l’incendie de Notre-Dame… et juste avant l’arrivée du Covid », se souvient-elle. L’ancien gérant, face à la forte chute de la fréquentation, avait souhaité se retirer, permettant à l’affaire de revenir dans le giron familial.
C’est son grand-père, originaire de Lacalm, qui a fondé l’enseigne en 1949, dédiée exclusivement au charbon à l’époque.
"Mes grands-parents tenaient le bougnat. La partie qui accueille aujourd’hui le bar servait à entreposer le charbon, je me souviens qu’il y avait un poêle à bois… Puis mon grand-père a été malade et mes parents ont repris en 1971, transformant le bougnat en un restaurant. Mon père, Émile Louvrier, que tout le monde appelait Milou, était originaire de Lacalm, il a grandi dans une famille de sept enfants, poursuit-elle. À 10 ans, il allait garder les vaches pour faire du fromage et vivait dans les burons de l’Aubrac pendant deux à trois mois. À 17 ans, en 1968, il est monté à Paris pour faire le bougnat. Il portait le charbon, l’emmenait dans les immeubles pour les chauffer".
Au début de l’année 2020, Phanie Louvrier reprend donc les commandes du restaurant. «Ça a été difficile. Le climat était particulier, on travaillait beaucoup avec le chantier actuel de la cathédrale, ceux qui réparent Notre-Dame, et aussi quelques touristes car il y en avait encore. Quand le covid est arrivé, on a fermé près de 4 mois et, quand on a rouvert, au ralenti, ce sont les habitués qui nous ont sauvés».
Car aujourd’hui, l’île de la Cité compte très peu d’habitants, les appartements ayant été «vidés pour être proposés à la location saisonnière». La clientèle du Bougnat est constituée de personnes qui travaillent dans le secteur: École nationale de la magistrature, palais de justice, préfecture de police, mais ouvriers qui œuvrent à la reconstruction de Notre-Dame.
Le «petit établissement» selon sa gérante propose une quarantaine de couverts et sert notamment des charcuteries et fromages en provenance de l’Aveyron. «De la cuisine de bistrot», mais rarement de l’aligot: «C’est uniquement à la demande! Pour moi, c’est un plat qui se mange à 25 personnes, comme on le faisait au temps de ma grand-mère… je suis un peu puriste sur certains points», affirme Phanie Louvrier, qui se rend « régulièrement » dans l’Aveyron, où vivent sa mère et son frère.

Un car depuis Paris pour les vacances des enfants de bistrotiers

Le département, elle a appris à mieux le connaître de la même manière que beaucoup d’enfants d’Aveyronnais bistrotiers. «Lors de toutes les vacances scolaires, un car nous emmenait dans l’Aveyron au départ du centre de Paris. On partait au soir et arrivait au petit matin. Je crois que c’était organisé par la paroisse de Cantoin ou Lacalm, un curé était du voyage et le car s’arrêtait dans chaque village. L’ambiance était chouette, il n’y avait que des enfants, ça nous permettait de nous rencontrer!», se souvient avec émotion Phanie Louvrier.
Aujourd’hui, l’activité a repris Au Bougnat, qui s’est refusé à proposer, durant les différents confinements, de la vente de plats à emporter: «Je fais ce métier parce que j’aime les gens, les accueillir, qu’ils passent un bon moment chez moi, qu’ils se mélangent, mangent ensemble, c’est ça mon métier… Pour moi on ne mange pas dans des barquettes, on a pu passer ces mois-là, difficiles, sans le faire. Si demain mon métier c’est de vendre des barquettes aux gens, je pense que j’en changerai».
Âgée de 48 ans, la gérante est à la tête d’une équipe de six personnes, trois en cuisine, trois en salle. «La plupart des employés sont là depuis que j’ai repris. Nous nous entendons bien, c’est une ambiance familiale, et c’est pour ça qu’ils restent», affirme-t-elle. Le Bougnat a parfois recours à des « extras », lorsque la gérante à besoin de temps. Par exemple, pour retourner dans l’Aveyron. «Sinon, ça me manque! C’est un super beau pays. L’idée de m’y installer pour y monter quelque chose, ça fait 20ans que ça me traverse l’esprit, ça fait rire mes amis aveyronnais… J’adore ces deux extrêmes, entre Paris et le Nord-Aveyron. La nature est magnifique, le silence, l’air pur… Mais mon métier, je sais que j’aime le faire à Paris, je ne sais pas si j’aimerais le faire ailleurs».