Canada: un chef remonte aux origines de la cuisine du pays

Un chef québécois installé à Ottawa s'est penché sur les origines de la cuisine canadienne et de la populaire soupe de pois, participant à sa façon aux célébrations de l'année Champlain.

Il y a 400 ans, l'explorateur français Samuel de Champlain a remonté avec toutes sortes de victuailles dans les cales de ses bateaux la rivière des Outaouais, dont le nom en anglais, Ottawa, est aussi celui de la capitale du Canada.

La cuisine canadienne est difficile à appréhender tant elle est inspirée d'influences des vagues d'immigration successives.

Le chef Marc Miron a remonté le temps et trouvé que le célèbre navigateur et père de la Nouvelle-France avait introduit la soupe de pois à la mode canadienne à base de pois secs, de porc séché et d'herbes aromatiques.

"Quand ils sont arrivés au Canada, ils ne savaient pas ce qui les attendait, et les bateaux étaient chargés de haricots secs, de charcuteries ou de poissons salés, autant d'aliments nourrissants et qui se conservaient sans difficulté", a souligné Marc Miron à l'AFP.

"C'est ce qui constituerait les origines de la cuisine canadienne, avec une forte influence française", a-t-il poursuivi.

Les relations amicales nouées entre l'explorateur et les indiens se retrouvent aussi dans les origines culinaires canadiennes.

"Les personnes qu'il a rencontrées ont également influencé ce qu'il mangeait", a poursuivi celui qui a travaillé pendant une vingtaine d'années comme chef des cuisines de la chaîne hôtelière Four Seasons, avant de revenir dans sa ville natale en 2007 pour y ouvrir une boutique traiteur où il dispense aussi des cours de cuisine.

Recettes transmises de génération en génération

Une fois au Canada, Samuel de Champlain aurait remplacé le poisson par du gibier, comme du lièvre ou le caribou. "Il a dû aller à la chasse avec les peuples autochtones", selon M. Miron.

De plus, les populations aborigènes mangeaient des baies de toutes sortes à cette époque, ce qui, selon lui, s'est retrouvé ensuite à l'origine de la frangipane aux fruits assez répandue au Canada.

Son enseigne traiteur propose donc les saveurs de l'époque de Champlain à l'occasion de toutes sortes de célébrations organisées par la municipalité d'Ottawa en l'honneur de l'explorateur.

En voulant participer à sa manière à ces festivités, la tâche du cuisinier a été ardue pour rechercher les particularités de la gastronomie du 17e siècle.

"La cuisine moderne française a vraiment commencé dans les années 1800 avec des cuisiniers comme Marie-Antoine Carême (cuisinier de Talleyrand, ndlr), Auguste Escoffier et d'autres, quand tous ces grands cuisiniers ont commencé à documenter les recettes", a-t-il expliqué. "Il est difficile de trouver des recettes écrites" avant cela.

Marc Miron s'est plongé dans les livres d'histoire pour y puiser toutes les références, même étranges, à la nourriture à ces époques anciennes pour ensuite les rapprocher des recettes transmises de génération en génération.

La cuisine est un lien fort avec l'ancien temps mais aussi un guide fantastique des cultures étrangères. "Quand vous voyagez, vous apprenez beaucoup plus des cultures locales sur les marchés que vous ne le feriez dans les centres commerciaux", a-t-il conclu.

Source : AFP