Un chef aveyronnais sublime les tables du Salon de l’agriculture

Cela fait plusieurs mois qu’il prépare ce moment. C’est avec sa veste de cuisinier aux couleurs de la chambre de métiers et de l’artisanat qu’il a débarqué sur le Salon de l’agriculture, à Paris, samedi matin. Avec, bien rangée dans sa sacoche, ses recettes pour toute la semaine.

D’entrée, il vérifie que les victuailles sur lesquelles il compte sont bien arrivées. Chaque jour jusqu’à la fin du Salon, il va cuisiner les produits aveyronnais pour les faire déguster aux badauds sur le stand de l’Aveyron. Samedi, pour la journée du bio, ce sont les fromages des Bergers du Larzac et les agneaux d’Aprovia, qui ont été mis à l’honneur. Toute la journée, Bruno Rascalou s’est activé derrière sa planche pour faire griller du gigot à la crème d’ail et paner du pérail.

À ses côtés, une élève en école d’agronomie a réalisé des brochettes de tome de brebis qui ont fait fureur. « L’objectif est d’informer sur le terroir, détaille-t-il. On s’aperçoit que pas grand monde n’arrive à situer l’Aveyron sur une carte. Que souvent, le département est résumé au viaduc de Millau. Rodez n’est pas tellement connu. »

Alors pour communiquer sur les produits d’ici, il faut être inventif et innover chaque année. Pas question de faillir à la réputation du département. « On doit toujours rechercher quelles sont les meilleures associations de goûts pour que gustativement et visuellement, ce soit très engageant, détaille le cuistot. Mais on garde en tête la contrainte de bien conserver le goût des produits. »

Hors de question, donc, d’abuser des assaisonnements et du mélange des saveurs, au risque de brouiller le message. « L’objectif, c’est qu’on ne parle que du produit, pas de ma recette. »

Avec six ou sept démonstrations par jour, mais aussi, évidement, la préparation des produits pour le lendemain, pas le temps de flâner dans les allées du Salon de l’agriculture. Mais ce n’est pas grave. Le cuisinier est heureux de ce qu’il a . « Il y a une superbe ambiance ici, souffle-t-il. Une très bonne mentalité. On se régale. Le plus dur, c’est le bruit et la foule qui passe de façon permanente. Mais j’adore ça. On a un contact extraordinaire avec les gens. » Prêt à poursuivre l’aventure pour de nombreuses années encore. Tant mieux, il reste des tonnes de recettes à créer avec les produits aveyronnais.