Rodez : le chef Dominique Panis bien dans son jardin de l’Acropolis

Pour Dominique Panis, c’est un éternel recommencement. Et, peu importe le nombre d’années derrière les fourneaux. Apprendre, se remettre en question, se renouveler, goûter avec le palais mais également avec les yeux, innover..., le chef propriétaire des « Jardins de l’Acropolis », à Bourran (Rodez), n’entend pas cuisiner sur ses acquis. Et, pourtant, il pourrait, lui qui a ouvert son établissement en 1995 « dans un quartier naissant où passaient seulement dix voitures par jour ». Si les premiers mois ont été quelque peu difficiles, l’obtention du Bib gourmand Michelin, en mars 1997, lui a permis de réellement décoller. « Cela concrétisait une reconnaissance culinaire et j’étais un des premiers à la décrocher dans le Ruthénois. »

Forcément, pour ce Ruthénois de pure souche, passé par le « Régent » de Jean-François Ferrié en tant qu’apprenti et, ensuite, les « Peyrières », restaurant familial, à Olemps, cette distinction était le fruit d’un travail assidu. Notamment avec les plus grands. « En 1992, j’ai été embauché au Causse Comtal ; là, j’ai eu la chance de réaliser deux stages avec les chefs étoilés Pierre Gagnaire et Régis Marcon qui m’ont permis de me perfectionner. » Avant de se retrouver dans son jardin où il pouvait laisser libre cours à sa propre imagination.

« Je suis traditionnel dans ma cuisine et je le revendique. Je ne cherche pas à réaliser des choses pour épater les clients. Je suis effectivement à la recherche de nouveautés mais sans oublier pour cela, le mécanisme et l’architecture du plat à servir. Je peux en rectifier un si d’aventure ceux qui le goûtent, en l’occurrence mon épouse, mon fils ou mon équipe, trouvent qu’il manque quelque chose. Quant aux produits, je suis un adepte du circuit court et j’achète donc localement, notamment sur les marchés ruthénois à raison de deux fois par semaine. »

Même aujourd’hui, il ne dédaigne pas passer des journées avec des chefs huppés, pas en tant qu’observateur mais les mains dans les poêles et les casseroles, histoire d’apprendre encore et toujours. « J’ai travaillé, entre autres, avec Michel Bras, le pape de la cuisine ! Grâce à lui, j’ai touché le Graal. Rien n’est laissé au hasard, c’est d’une minutie absolue. Comme quoi, malgré l’expérience acquise et à 53 ans, il est possible de s’améliorer... » C’est le cas pour le vin où Dominique Panis excelle également. À travers ses voyages en Italie, en Espagne et, bien entendu, dans toute la France, il peut ainsi proposer « 180 références » qui lui permettent, dans son menu « carte blanche », d’associer un nectar à un plat. « Les clients préfèrent désormais le verre à la bouteille. À nous de les conseiller au mieux. » Pour cela, il peut s’appuyer, en salle, sur son épouse Christiane, un maître d’hôtel et deux apprentis ; en cuisine, l’équipe est composée d’un second, d’une pâtissière et d’un apprenti.