A Saint-Cyprien, un Ambassadeur comme à la maison... avec l’accent belge

Il ne se départit jamais de son sourire. Cela serait presque une religion... belge. Car, ici, sur les hauteurs de Saint-Cyprien-sur-Dourdou, au Domaine de Salleviale, les clients viennent certes pour la bonne table, mais, également, pour la convivialité qui règne autour des tables.

Il n’est d’ailleurs pas rare de les entendre dire qu’ils se sentent « comme à la maison ». Pour Peter Gielis, qui met un point d’honneur « à soigner l’accueil » de L’Ambassadeur, la recette fonctionne encore et toujours, même s’il sait que d’ici quelques mois, il devra la ranger dans ses bons souvenirs.

En attendant de passer la main pour se consacrer à la... retraite, le Flamand natif d’Antwerpen (Anvers en français), nommé chef cuisinier autodidacte par lui-même (!), continue à titiller les palais avec ce qu’il a appris lorsqu’il s’appuyait sur un chef.

« Nous avons travaillé et changé les menus ensemble ; je l’accompagnais faire les courses. Nous étions finalement complémentaires, même si je n’étais pas cuistot, glisse l’ancien inspecteur en assurances. En 2010, nous avons servi plus de 5 000 couverts alors que nous étions ouverts que le week-end. Et puis, il est parti en mars 2011 sans aucune explication. Je me suis alors retroussé les manches pour satisfaire les clients. »

Il s’est donc tourné vers les pierrades déclinées de cinq façons pour la viande (magret de canard, porc...) et même végétariennes, a remis au goût du jour des soupes préparées avec des légumes, parfois oubliés, du producteur voisin, n’a pas hésité à accompagner le poulet avec de la bière (« en France, vous mettez bien du vin, non ! ») et, forcément, a mis la barre très haut avec ses frites belges. Pour ces dernières, il n’y a pas de secret. « Les pommes de terre d’ici sont trop pâteuses. Elles arrivent donc du nord... de la France. La touche finale, c’est bien entendu la double cuisson mais dans de la graisse de bœuf, surtout pas d’huile ! »

Pour accompagner le tout, en vin rouge, il s’est tourné vers le marcillac (« de Jean-Luc Matha ») mais également le gaillac. La cerise sur le gâteau ? « Je propose une cinquantaine de bières belges, bien sûr, adaptées à la saison et avec quelques explications à la clé. » Tout cela avec modération.