Le whisky de l’Aubrac sera servi en 2020

C’est sur une nappe de restaurant que le projet Twelve a émergé de la tête de Christian Bec et de douze acolytes amateurs de whisky.

Douze pour le nombre d’amis et le matricule de l’Aveyron, soit Twelve dans la langue britannique d’où émane cette eau-de-vie qui deviendra whisky après distillation de bière.

Un processus qui demande du temps. Ainsi, l’entreprise Twelve a vu le jour en 2015. Une boutique a ouvert dans la rue Bardière, à Laguiole, et l’ancien presbytère a été acheté pour en faire l’atelier de fabrication, à savoir la distillerie.

Florent Caston est aux manettes pour donner corps au premier whisky de la marque Twelve en 2020. Ce maître de chai venu de Normandie a adhéré avec la même flamme que ces propriétaires à ce projet. « Dans l’esprit, c’est le projet d’une vie car les whiskies seront intéressants à travailler quand ils auront quinze ans. »

Pour ce faire, il faut la machine. L’alambic a trouvé place au pied du presbytère, en provenance de Bordeaux, fabriqué par l’entreprise Stupfler, classée au patrimoine vivant. Les propriétaires veulent du luxe. Du whisky haut de gamme. La boutique en est déjà une excellente vitrine et la distillerie prend forme.

Avec de l’alliage cuivré, un taureau sculpté, tout ici, pour reprendre Baudelaire, « n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté ». L’actuelle tour du presbytère en mauvais état doit être rénovée d’ici deux ans par un investissement d’1,4M€ par une tour en verre, c’est dire les moyens mis sur la table pour avoir un bel et bon élixir dans les verres !

L’alambic fabrique 400 litres par semaine d’eau-de-vie en utilisant l’orge comme céréale. Celle-ci est concassée pour en extraire le sucre, filtrée, fermentée avant de prendre la direction de l’alambic pour la distillation.

Cette opération est menée deux fois par jour. Le tout est conservé dans des barriques issues de divers terroirs et breuvages (Bordeaux, Porto, Espagne, bourbon, whisky, bientôt Cognac et pineau des Charentes) qui sont posées dans la cave dite du « presbytère des anges » pour maturer et réaliser l’assemblage qui donnera l’identité du Twelve. L’ange étant la symbolique des effluves d’alcool qui s’en dégage... « Il faut prendre le plus de profils possibles pour réussir l’assemblage. Cela permet de s’éclater et de ne pas se donner de limites », poursuit le jeune maître de chai.

Un assemblage pour un mariage de sens dont on ne peut savoir à l’avance l’issue. D’une barrique à l’autre, suivant les arômes, le jour, l’heure et la saison, le temps finalement, c’est l’alchimie qui opère.

En attendant, l’alambic coule mais Florent Caston et son équipe ne se la coulent pas douce en œuvrant au savoir-faire et au faire savoir.

D’une part, des spiritueux sont déjà mis sur le marché : gin, rhum (quatre nouveaux rhums feront leur apparition sur le comptoir en avril et bientôt du calvados) en individuel et sous la forme de coffret, qui permettent à la marque de faire déjà parler d’elle avant l’arrivée de son whisky.