Pour l'Aveyronnais Michel Gineston , "il y a un véritable savoir-vivre à Rungis…"

Pour ses 50 ans, Michel Gineston était encore patron du Barricou, boulevard du temple à Paris, l’adresse de prédilection des Aveyronnais de passage à la capitale. Pour les 50 ans de Rungis, fêtés en grande pompe depuis le début de l’année, il est le nouveau propriétaire du Veau qui tête. Une brasserie typique placée bien au frais dans le pavillon de la triperie du nouveau ventre de Paris.

Un retour aux sources pour l’Aveyronnais de Montézic qui, comme il aime à le dire, "a trouvé sa place". "Quand j’ai visité les lieux, je me suis immédiatement senti chez moi. Il y a des affaires comme ça où l’on se projette directement. C’est inexplicable, rare. Mais j’ai dû faire mon trou ! Les gens ici, se sont posé la question : que vient faire un Parisien chez nous ?"

Après bientôt deux années derrière le zinc, le voilà désormais bien intégré parmi la vingtaine de bars et restaurants du marché. "En trois mots, je me régale !"

"Les gens aiment bien les gens"

"L’ambiance est très particulière ici. Chaleureuse, conviviale. Tout le monde se connaît. Il y a une vraie solidarité entre les gars. Une gouaille, un respect fondé sur la valeur travail. Choses qu’on ne retrouve plus vraiment à Paris. Il y a un véritable savoir-vivre à Rungis… qui se perd peut-être ailleurs." Un constat que beaucoup partagent. "Les gens, ici, même dans le froid de la nuit, se disent bonjour, se parlent ! Quand on sort de Rungis on est perdu. Les gens ne se parlent plus. Ici, les gens aiment bien les gens", confie un habitué.

Accoudés au comptoir, des grossistes en blouse blanche mâchonnent un croissant. C’est l’heure de la pause. Dans deux grosses heures, ils reviendront prendre place au bar du Veau qui tête pour se régaler de ris d’agneau, d’andouillettes, de fraises de veau… Les spécialités servies façon tapas. Le tout accompagné d’un petit verre de blanc. Du pouilly, l’appellation de prédilection du maître des lieux. "On travaille par vague ici. Il faut être prêt au bon moment."

Depuis 2 heures du matin, la fourmilière s’active. Le marché de Rungis est un marché plus plus plus : plus grand, plus important, plus gros, y compris dans son architecture. Une ville dans la ville, de la superficie de la principauté de Monaco – 234 hectares – qui concentre 1 200 entreprises de gros, 12 500 salariés… "On estime que 16 000 personnes passent ici tous les jours", confirme Michel.

"Je ne regrette rien"

"C’est énorme c’est vrai, mais on se sent très bien ici. On se croirait dans un bar à Huparlac", plaisante le natif de la Viadène, joueur de quilles invétéré – il est un membre actif du Sport Quilles Rouergat (SQR) – qui se voyait plutôt dans le bois. "J’ai fait mon apprentissage dans la menuiserie-ébénisterie. Mon rêve était d’intégrer les Compagnons du Devoir à Paris. Mais une fois sur place, en 1992, j’ai bifurqué vers la restauration. Sur un coup de tête ! Le parcours classique… Je ne regrette rien". À la tête du Barricou durant 14 années, Michel est aujourd’hui à Rungis comme un poisson dans l’eau. "En 1 an et demi, il connaît déjà trois fois plus de monde que moi. Ça fait douze ans que je travaille ici", reconnaît Alexandre, grossiste en fruits et légumes, devenu lui aussi un habitué du pavillon de la triperie. "J’y viens pour voir Michel, prendre le pouls, connaître les dernières infos et partager un bon moment entre les gars de Rungis". Des gars de Rungis qui s’activent dès 2 heures du matin dans le plus grand marché de gros au monde qui voit transiter plus de 9 500 tonnes de produits frais par jour pour 9 milliards d’euros de chiffre d’affaires… Une affaire de "gros sous" certes, mais aussi et avant tout, une affaire d’amitié.