Saint-Beauzély : un couple d’éleveurs fait revivre la saveur des pains d’antan aux blés anciens

D’agriculteur à paysan boulanger, il n’y a parfois qu’un pas. Installé depuis 8 ans à la ferme de Roquecanude, sur le plateau du causse rouge, à Saint-Beauzély, Clément Monot s’est tout d’abord reconverti dans l’élevage de 200 brebis et la vente d’agneaux de lait après la reprise d’une exploitation agricole vieillissante.

Aujourd’hui, à 38 ans, ce dynamique papa, originaire de la Côte d’Azur, a fini par transformer une ancienne salle de traite en fournil et consacre désormais la majorité de son temps les mains dans le pétrin.

Avec le soutien des locaux

"Je m’ennuie assez vite et j’avais envie d’autre chose. Comme j’avais du blé en surplus que je vendais à la coopérative, j’ai eu l’idée de faire de la farine, il y a trois ans, avec des variétés anciennes de blés", raconte ce touche-à-tout.

Un apprentissage sur le tas réalisé grâce à quelques formations, de très nombreuses lectures et, surtout, l’aide des voisins. "On m’a donné des graines de céréales comme le rouge de Bordeaux, le petit épeautre ou la touzelle, qui ne sont pas vendus aux catalogues des semenciers."

Une fois que les graines ont été semées, moissonnées puis écrasées, il lui a fallu deux ans avant de pouvoir cuire ses premiers pains au vieux four à bois communal d’Azinières, à côté de l’église. "C’était un outil dur à maîtriser. Ça va que les locaux ont joué le jeu et nous ont toujours soutenus, même si nos premières fournées n’étaient pas toutes réussies", sourit l’artisan. Avant de finalement acquérir un moulin Astrié® et produire à domicile 150 à 180 kg de farines complètes par semaine. "Les tests sont unanimes : ça donne au pain un goût qui n’a rien à voir, qui est plus digeste, plus nourrissant et fort en minéraux ou en vitamines, contrairement au pain blanc moderne rempli de sel et sans aucun nutriment."

La fabrication du pain de A à Z, une activité qui prend de plus en plus de temps et de place pour ce néorural heureux en Aveyron. Un investissement de 50 000 € a néanmoins été nécessaire pour opérer la bascule.

Faire du pain, une activité "noble et créative"

"Il n’y a plus une semaine où on ne se fait pas démarcher. L’agenda est complet et on pense à embaucher. Faire du pain est une activité noble et créative, une fournée ne sera jamais la même. On n’est jamais dans la routine." Pas question pour autant de lâcher les colis d’agneau, de saucisses et d’autres bons petits plats mijotés grâce aux cochons nourris au son de blé ou de seigle. "On est multi-activités, l’objectif est de tendre vers l’autosuffisance." Un état d’esprit dans l’air du temps soutenu par Cindy Rochette, sa compagne étudiante en sophrologie. "Je le vois sur les marchés, les gens sont assez curieux et s’intéressent de plus en plus à leur santé, ça prend de l’essor. Il y a une vraie demande pour consommer des produits de qualité, ça coïncide bien avec nos valeurs."

Le pain à l’ancienne se développe

Des pains au levain, de 500 g à 2 kg, sont en vente à la ferme (sur la gauche avant d’arriver à Azinières, après l’ancienne carrière de basalte), les mardis et jeudis, de 17 heures à 18 h 30, au marché de Millau également, les mercredis et vendredis matin, ou encore à Biocoop, toujours à Millau. Le couple vend également son pain bio aux écoles privées millavoises. "Tous les retours sont encourageants. On s’était donné un objectif que l’on a atteint en deux mois. On n’est pas les seuls dans le coin à fabriquer du pain, mais il y a de la place pour tout le monde." Le couple envisage d’organiser d’ailleurs des visites pédagogiques à la ferme.