Olivier Flottes, un bel exemple d’héritage parental et de transmission à ses enfants

Olivier Flottes est très demandé. Aussi bien par ses équipes, que par ses cinq enfants, que par son avocat ou encore par l’architecte de sa nouvelle affaire. Mais, quand il arrive à se poser et à éloigner un peu le téléphone, il aime raconter des histoires. Surtout celle de ses parents, avec un grand H. Car, avec toute la pudeur d’un bonhomme de 55 piges, il est toujours en admiration devant le parcours de ceux à qui il doit beaucoup. Il suffit juste de lire entre les lignes.

Gilbert Flottes est né en 1936, Huguette Besombes a vu le jour en 1942. à six ans d’intervalle mais sur la même commune, Sainte-Juliette-sur-Viaur, précisément au Piboul. Huit cents mètres à peine, à vol d’oiseau, les séparaient mais c’est pourtant à Paris qu’ils se sont rencontrés. Rentré de la guerre d’Algérie, il voulait travailler sur la ferme familiale mais a été invité à monter à la capitale, tandis qu’elle était comptable dans une maison de vins. Olivier Flottes le répète donc à l’envi : "Je suis né par accident à Paris". En 1966, le 2 août.

En revanche, il se réjouit de sa "double culture". Il en dit plus : "Jusqu’à l’âge de 14 ans, j’ai passé toutes mes vacances en Aveyron. Je prenais "Le train des Rouergats" pour rejoindre mes grands-parents, mes oncles. C’était une chance formidable. J’ai gardé les vaches, nourri les cochons. Aujourd’hui, je sais d’où je viens ! Je suis sensible à la valeur du travail, à l’intégrité, à la résilience... Mes parents ont travaillé sept ans d’affilée sans jour de repos". Après un bac gestion, il s’est attaqué à un BTS en commerce international pour "avoir un bagage". Mais, il le reconnaît lui-même : "C’était une escroquerie et j’ai donc arrêté en deuxième année. Pour moi, c’était écrit que j’allais faire comme mes parents. Je faisais mes devoirs dans la cuisine du restaurant, où ma mère conjuguait les deux activités : elle coupait les frites et m’aidait à corriger mes dissertations".

Huguette en hommage à sa maman

Alors que ses parents ont débuté par une gérance, Ma Bourgogne, place des Vosges, avant de devenir propriétaires du Cristal Alken, dans le 19e arrondissement, puis du Castiglione, place Vendôme, où son père a mis dehors les Rolling Stones sans savoir qui ils étaient, Olivier Flottes s’est formé ailleurs, en tant que commis, à l’ancienne, trois jours d’ouverture et autant de fermeture, durant un an, avant de reprendre avec eux, en 1987, Le café du Roy, rue Royale, qu’ils ont revendu trois ans plus tard au groupe Hermès.

En 1991, pour souffler les souffler les bougies de son quart de siècle, il a volé de ses propres ailes en prenant les rênes de Chez Flottes. Située 2 rue Cambon, en face des Jardins des Tuileries, cette brasserie de style Art nouveau proposait un décor enchanteur. Vitraux, boiseries et lumières tamisées révélaient une atmosphère feutrée et intimiste. L’aventure a duré 27 ans et il a cédé cette très belle affaire à un trio d’Aveyronnais, composé de Jean-Marc Calvet, Christian Valat et Sébastien Bras. Mais, dès juillet 2015, il était devenu propriétaire de Père et fille, 81 rue de Seine, dans le quartier de Saint-Germain.

Après quelques mois de travaux, la réouverture a eu lieu en février 2016 sous le nom d’Huguette "pour rendre hommage à ma maman". Elle l’a su la veille ! "J’ai eu un coup de cœur pour ce lieu atypique, c’était comme une évidence", se souvient Olivier Flottes. Comme dans un album de Tintin, pour les 7-77 ans, une quarantaine de salariés y proposent, essentiellement, du poisson, des crustacés et des fruits de mer, sept jours sur sept, en service continu, de midi à 23 h 30. "C’est un endroit de vie, avec ce qui se fait de mieux à Paris", conclut-il. 

Olivier Flottes est père de cinq enfants, quatre garçons et une fille. Si les deux aînés, Hugo et Alexandre, ont opté pour d’autres voies ("De vrais métiers, et pas toute la journée au bistrot, comme auraient dit mes grands-parents", s’amuse le papa, très fier, de toute façon, du choix de l’ensemble de sa progéniture), si Jules fréquente actuellement une école hôtelière et si Ambre, la benjamine, n’est pas encore à jour sur son orientation, Adrien, le troisième dans l’ordre d’apparition à l’écran, a choisi le mimétisme. Et cela ne date pas d’hier !

"Il a dit “Papa, je veux travailler avec toi”. Il souffre ainsi du même syndrôme que moi avec mes parents, confirme Olivier Flottes. Il n’a jamais lâché l’histoire et, aujourd’hui, c’est fluide entre nous". Passé par une école hôtelière, le jeune homme âgé de 25 ans a fait ses classes chez Huguette, où il est chef de rang. Il va bientôt rendre son tablier pour mener un projet personnel avec son père. Ils vont, en effet, ouvrir dans quelques jours (semaines ?) un restaurant à quelques dizaines de mètres de là. Il s’appellera Tournon, avec une capacité de 40 places assises à l’intérieur et une vingtaine en terrasse. L’effectif sera d’une dizaine de personnes et le recrutement n’est pas bouclé. "Ce sera une brasserie où sera servie une cuisine “bourgeoise” car, par exemple, le Sénat est à deux pas, assure Adrien Flottes, impatient d’attaquer cette nouvelle aventure. Même si le “trouillomètre” est à zéro puisque je vais découvrir une autre facette du métier". Il sait toutefois que son père ne sera jamais bien loin.

Ce n’est qu’après l’ouverture que les deux s’accorderont quelques jours pour souffler en Aveyron. "Je suis là-bas comme chez moi, il y a toujours la maison de famille mais je descends moins souvent depuis que mon oncle et parrain est décédé en 2016 à l’âge de 71 ans, reconnaît Olivier Flottes. Il était comme mon deuxième papa. Aussi, quand je rentre au pays, j’ai quelques coups de nostalgie ! Heureusement, il me reste encore son épouse, Maryvonne".