Le bleu des causses, la petite AOP qui se bouge pour se faire une place en Aveyron

L’opération dure depuis six ans. Et d’une dizaine de restaurateurs au début, ils sont désormais une soixantaine, en Aveyron, à jouer le jeu. Comme chaque été, le bleu des causses, l’une des plus petites AOP de France, qui est produit dans les caves de Peyrelade (Rivière-sur-Tarn) à partir du lait de vaches fournit par 26 fermes aveyronnaises a relancé son opération avec les cuistots aveyronnais.

Les éleveurs ont profité du pop-corn labyrinthe, installé de nouveau à Prades-de-Salars, par un couple d’éleveurs de vaches dont le lait est utilisé pour le bleu des causses pour organiser une petite opération de promotion, en présence des acteurs de la filière. "Notre stratégie est d’être, pendant cette période estivale, très présent localement, prévient Clément Chayriguès, producteur à Séverac-d’Aveyron et président du collège producteur de l’organisme de défense et de gestion de l’AOP bleu des causses. On exporte de l’Aveyron, on vend beaucoup à l’extérieur, mais on remarque qu’il y a encore une méconnaissance de ce produit localement."

La concurrence du roquefort

Parce que le produit semble notamment souffrir de la concurrence du roquefort, vis-à-vis de consommateurs parfois novices qui ne font pas la différence entre deux produits, assez proches visuellement, mais pourtant pas fait à partir du même lait. "On entend régulièrement que le bleu des causses est fait avec lait de brebis, sourit l’éleveur. Il est peut-être méconnu car resté trop d’années dans l’ombre. Et puis il y a en Aveyron tellement profusion de bons produits qu’il faut que chacun cohabite."

Alors pour faire connaître leur produit, les producteurs misent sur les restaurateurs locaux. Ils sont désormais une soixantaine à suivre cette action qui, pendant l’été, n’hésitent pas à le promouvoir. Soit en l’intégrant à leurs plateaux de fromages, soit en l’incorporant dans leurs plats. "Cela peut être en quiche ou en sauces, reprend Clément Chayriguès. Sébastien Gaches, administrateur à l’Umih et très attaché produits du terroir nous a notamment expliqué qu’il se cuisine très bien et pouvait séduire les jeunes."

Tout pour séduire les jeunes

Le chef de Ségur l’utilise notamment dans ses burgers, estimant qu’il se marie très bien avec le steak. "Vous devez mettre l’accent dessus pour plaire aux jeunes", a prévenu le cuisinier. Comme lui, ils sont nombreux, désormais, à proposer du bleu toute l’année. 

Mais au-delà de cette opération avec les restaurateurs, c’est tout une filière qui est mobilisée pour la promotion et le développement du produit. "On a retrouvé du dynamisme avec la modification du cahier des charges il y a quatre ans, reprend Clément Chayriguès. Suite à cela, notre noyau d’éleveurs s’est élargi. On souhaitait que tout le monde s’investisse et chaque agriculteur doit faire au moins une action de promotion par an. Je pense qu’il n’y a pas beaucoup d’AOP comme le nôtre."

Une AOP très dynamique

Cela passe donc par des animations de dégustation au fil de l’année, la participation à différents salons, dont celui de l’agriculture, à Paris, chaque année, mais aussi, donc, avec le labyrinthe de la ferme Chauchard, à Prades-de-Salars, qui est aussi l’occasion de faire une petite dégustation à la sortie. La preuve s’il en était besoin qu’il est possible d’innover pour faire connaître, de manière ludique, le bleu des causses.