À Paris, Patrick Quintard a jeté avec succès son "Pavé" dans le Marais

C’est un sacré pari qu’a fait Patrick Quintard, il y a quatre ans, en prenant la gérance du Pavé, rue des Lombards, dans le quartier du Marais, à Paris. Un restaurant auvergnat installé dans la capitale depuis une quarantaine d’années.

Nous sommes en 2018, il n’a pas encore cinquante ans et travaille depuis plus de deux décennies chez Peugeot, où il est ingénieur au centre technique de Vélisy. PSA, dans le cadre d’un plan social, propose alors aux salariés volontaires de quitter l’entreprise.

En affaire avec son cousin Christian Valat

"Soit je reste tranquillement chez Peugeot jusqu’à ma retraite soit je fonce, maintenant !", se dit alors M. Quintard. Il faut dire qu’il a une idée derrière la tête. Son cousin, l’Aveyronnais Christian Valat, bien connu dans le milieu de la coutellerie, notamment à Laguiole et à Espalion, a investi dans plusieurs brasseries parisiennes. Et l’ingénieur dans l’industrie automobile se verrait bien changer de voie pour devenir restaurateur. Il faut dire qu’il connaît déjà le métier puisque ses parents, originaires de Castelnau-de-Mandailles – comme son cousin Christian – sont montés à Paris dans les années 1960 pour "faire" serveurs, comme beaucoup d’Aveyronnais, avant d’ouvrir leur affaire, "Le Papillon", dans le XVIIIe arrondissement, où le jeune Patrick a d’ailleurs travaillé.

Aucun regret malgré une vie totalement chamboulée

"J’ai décidé de me lancer, de revenir à l’activité de mes parents que je connaissais déjà mais que je n’avais pas pratiquée depuis très longtemps", raconte-t-il.

Et le désormais quinquagénaire – il est né en 1970 – ne regrette rien malgré un rythme de vie complètement bouleversé. Au revoir les horaires de bureau et bonjour les journées à rallonge. "Bien sûr, il y a beaucoup de contraintes : moins de week-ends, des vacances réduites puisque nous sommes ouverts sept jours sur sept et 365 jours par an", souligne-t-il.

"Ça m’a demandé un investissement personnel très important – surtout le temps de mettre l’équipe en place. Rien à voir avec la vie d’ingénieur. Mais je savais à quoi m’attendre. Je ne suis vraiment pas déçu."

Aucun regret donc pour Patrick Quintard qui se réjouit même d’avoir une vie "plus intense et plus riche".

Pourtant, l’installation n’a pas été des plus facile.

Les gilets jaunes et le Covid

Si l’ouverture, en août 2018, s’est bien passée, les mois qui ont suivi ont été marqués par les manifestations des gilets jaunes, dès la fin de l’année 2019 – "Ça nous a tués tous les samedis !" – et les confinements successifs liés à la pandémie de Covid, dès mars 2020, ont contraint le jeune patron à fermer son établissement.

Le Pavé a enfin rouvert en mai 2021 et l’affaire se développe bien, pour le plus grand bonheur de Patrick Quintard et de son équipe. Avec toujours une touche d’Aveyron sur la carte : bœuf aubrac, cochon de montagne, saucisse, charcuterie du pays, aligot, truffade… "Je fais travailler des copains éleveurs et producteurs, précise-t-il. Il m’arrive même d’acheter une vache sur pied que le boucher me prépare." "Des bêtes magnifiques !", venues tout droit de la Table de Solange à Cassagnes-Bégonhès.

Et les clients – habitués, personnes qui travaillent dans le quartier et touristes – ne s’y trompent pas : "on est bien notés sur les réseaux sociaux", se réjouit Patrick Quintard.

Désormais entrepreneur, le jeune quinquagénaire envisage déjà de racheter une affaire afin de "construire quelque chose et de pouvoir le léguer".