"On va manger chez l’Aveyronnais", à La Cantine du Faubourg de Montpellier de Guillaume Frayssinet et Grégory Guibert

C’est à Saint-Chély-d’Apcher, au lycée hôtelier, que Grégory Guibert et Guillaume Frayssinet se sont rencontrés. Et c’est, depuis lors, une amitié qui dure… Au point que les deux compères ont décidé de s’associer pour créer La Cantine du Faubourg, à deux pas de la place de la Comédie, à Montpellier. Et ce n’est pas leur première affaire dans la préfecture héraultaise puisqu’ils avaient ouvert, en juin 2010, le restaurant O’Coing, dans le quartier de la gare.

Diplômés en gestion hôtelière

Le premier, Grégory, est né à Rodez en novembre 1983. Ses grands-parents maternels sont installés du côté de Nauviale et paternels à Sénergues. Il est écolier à Jeanne-d’Arc, élève au Sacré-Cœur avant de partir pour la Lozère où il décroche un bac techno, en 2001, puis un BTS, en 2003, et enfin une licence suivie d’une maîtrise de gestion hôtelière, obtenue, en 2005, au château d’Orfeuillette, à Albaret-Sainte-Marie, annexe de l’université d’économie de Montpellier.

Même formation pour Guillaume, né à Montpellier, un mois après son camarade, en décembre 1983, et passé par le collège de Saint-Jean-de-Védas. "Mes parents sont arrivés dans les années 1970 dans l’Hérault mais ma famille est originaire de Réquista", précise-t-il.

Fraîchement diplômé, Grégory Guibert travaille une année à l’hôtel Mercure montpelliérain où il rencontre sa future épouse Magali. "Ça nous a permis de mettre de l’argent de côté pour préparer notre voyage au Canada, raconte-t-il. On est partis ensuite travailler au Québec. Les Français sont pas mal demandés là-bas." Mais "l’Aveyron et nos familles nous manquaient", avoue le Ruthénois. De retour à Montpellier, en octobre 2007, il devient adjoint du restaurant Hippopotamus, jusqu’en 2009.

Pendant ce temps, Guillaume Frayssinet, choisit, lui aussi, de partir à l’étranger pour continuer à se former. Il passe ainsi une année à Dublin, en Irlande, "pour perfectionner l’anglais, vivre autre chose et découvrir ce qui se fait ailleurs." À son retour, en octobre 2006, il est assistant manager dans un Autogril, à Lunel, au bord de l’A9, avant de rejoindre Toulouse, début 2009, où il est directeur adjoint de la brasserie Marzano, place du Capitole.

Et c’est début 2010 que le projet des deux camarades, de monter un restaurant, prend forme. "Mais l’idée germait dans nos têtes dès 2007, précise Grégory. On avait acquis une bonne expérience et on avait pu mettre de l’argent de côté."

Soixante-dix couverts et un espace épicerie

Le restaurant O’Coing ouvre ainsi en juin 2010. Une trentaine de couverts et les produits aveyronnais en bonne place, déjà, sur la carte…

"C’était notre première affaire, rappelle Guillaume. On était ouvert midi et soir six jours sur sept. On était jeunes et sans enfant. Ensuite, quand les enfants sont arrivés, on a voulu trouver une affaire plus adaptée à des pères de famille." Effectivement, Hugo et Jeanne arrivent au foyer de Guillaume et de sa femme Mélanie, en 2013 et en 2017. Et, en 2015, Grégory et Magali accueillent Maya. Année qui marque la vente de O’Coing, au mois d’août. Quelques mois plus tard, en février 2016, ouvre La Cantine du Faubourg. Soixante-dix couverts plus quinze en terrasse, à deux pas de la place de la Comédie, avec service uniquement le midi et vente à emporter, qui s’est beaucoup développée pendant le confinement. "On a même créé un espace épicerie, note Grégory, où sont bien sûr proposés les produits aveyronnais." Produits que l’on retrouve sur la carte, fournis notamment par la Maison Bousquet, la Table de Solange, le Manoir Alexandre, la Cave Laurens ou encore la Brasserie d’Olt. "Même les œufs viennent de l’Aveyron, souligne Guillaume, comme 70 % de ce que nous servons ici. Il n’y a que les fruits et les légumes que nous achetons à Montpellier." "D’ailleurs, nos clients, qui sont beaucoup d’habitués, disent "On va manger chez l’Aveyronnais"", sourient les deux associés, épaulés par Samuel et Clémence.