Campouriez : les Coustoubis maintiennent la tradition viticole en Viadène

Du haut de ses 85 ans, Pierre Alaux, doyen de Campouriez où sa famille est implantée depuis de nombreuses générations, a été élu de sa commune de 1959 à 1983 dont quinze ans en tant que 1er adjoint.

Aujourd’hui, comme ses ancêtres, il continue l’exploitation de la ferme avec une quinzaine de vaches, et comme tous bons "coustoubis", il continue quelques productions familiales : "Je travaille la vigne comme à l’ancien temps. Avec l’âge je n’exploite plus qu’une dizaine d’ares pour une production de 500 litres environ qui se consomment en famille, avec les voisins et amis et toujours dans la joie. Ici on se rencontre souvent, un peu comme dans les veillées de jadis".

La récolte

Ils étaient une dizaine de voisins, amis, famille, paniers à la main, à ramasser les grappes sur ce coteau très pentu. Le travail est pénible, il se fait, inlassablement en remontant la pente, et finir de grimper la côte pour vider les paniers pleins dans de grands seaux qui pèseront environ 40 kg.

L’ambiance est festive, beaucoup de bonne humeur, de rires. Et Pierre, la bombonne de vin à la main, verse à chaque passage un petit verre de la récolte passée… "De l’énergie pour la prochaine montée !"

Le foulage, le pressurage

Le raisin ramassé est aussitôt écrasé avec ses grappes. Jadis ils le foulaient aux pieds, aujourd’hui il l’écrase à la presse mécanique. Le but est de faire éclater la peau des grains pour en faire sortir la pulpe et le jus sans écraser les pépins pour favoriser la macération.

La fermentation

La préparation, appelée le moût, est mise à fermenter dans de grandes cuves en plastique, jadis en bois. Cette première étape est importante. Le vigneron surveille de très près la fermentation alcoolique qui transforme le moût (jus de raisin) en vin. Il faut compter une dizaine de jours.

Dans la cuve, toutes les matières solides remontent à la surface pour former le marc. Le moût transformé en vin est extrait par écoulage par le bas de la cuve.

Ce vin est mis en tonneau de bois. C’est le "vin nouveau" ! Il se hume, se déguste.

Cette année, Pierre a une bonne cuvée. Son vin est fruité, léger, souple. Son taux d’alcool est d’environ 10°.

La clarification, la maturation

Au début du printemps, le vin sera "soutiré", c’est-à-dire qu’on le change de récipient pour le séparer des dépôts tombés dans le fond. Il est mis en fût pour le laisser se reposer, se stabiliser.

C’est à ce moment qu’on protège le vin.

Le vin de Pierre est naturel, il se boit dans l’année, il n’ajoute aucun produit dans sa cuvée. Il le protège en faisant brûler dans ses fûts une mèche soufrée pour éliminer les levures et bactéries qui pourraient apparaître. Cette méthode ancestrale était déjà utilisée en 1487. "Les vignerons étaient autorisés à brûler des copeaux de bois soufrés dans les tonneaux utilisés pour conserver le vin."