Saint-André-de-Najac : le chef Sébastien Balard vogue sur le Relais Mont le Viaur

Lorsqu’il portait encore des culottes courtes, il s’imaginait cuisinier sur un paquebot à travers tous les océans du monde. Un rêve un peu fou pour un enfant originaire de… Saint-André-de-Najac. Quand ses parents recevaient, il s’installait derrière les fourneaux pour mettre la main à la pâte, dévorant, au préalable, des livres de recettes. "Pourtant, personne dans ma famille n’était cuisinier ou dans la restauration. Mais, j’avais cette passion en moi. Tout simplement", s’amuse-t-il encore à raconter.

Pour ses études, Sébastien Balard s’est donc inscrit dans un BEP-CAP hôtellerie. Très rapidement, ses prédispositions pour la sommellerie l’ont poussé vers l’œnologie, sans pour autant l’éloigner de la cuisine. " L’un n’est pas incompatible avec l’autre. D’ailleurs, dans les différentes maisons étoilées où j’ai officié, au-delà de mon travail de sommelier pour accorder mets et vins, je gardais toujours un œil sur les plats et le service. Je suis en quelque sorte un cuisinier autodidacte, mais tous mes anciens chefs qui sont venus dans mon restaurant n’ont pas manqué de me dire que j’avais beaucoup appris à leurs côtés. C’est quand même un sacré compliment pour un… sommelier. " C’est un peu par hasard que son restaurant, le Relais Mont le Viaur, se trouve à Saint-André-de-Najac, chez lui, mais bien loin de tous les océans du monde.

Des clients fidèles depuis l’ouverture

" Nous étions installés en Bretagne, terre natale de mon épouse Christine, quand nous avons appris que la commune avait pour projet de restaurer une grande ferme afin d’y installer un restaurant. Nous avons répondu à l’appel à candidatures avec une dégustation pour les conseillers municipaux. Ils ont certainement été ravis puisque nous avons été retenus ! " Les travaux à l’extérieur du bâtiment sont ainsi réalisés par la commune tandis que Sébastien et Christine Balard sont partis de zéro pour constituer une cuisine, une salle de restauration et sept chambres d’hôtel (aujourd’hui classées trois étoiles). Et depuis un peu plus d’un an d’une véranda chauffée l’hiver.

Les premiers gourmets ont poussé la porte le 1er mai 2008. Et la plupart d’entre eux n’ont pas hésité à revenir. " Nous avons réussi à fidéliser car nous connaissons notre clientèle à 80 %. "

Circuit court et "fait maison"

Tout cela tient certainement aux produits frais servis dans les assiettes. "Si ce n’est le pain, qui vient des boulangeries Delmur, à La Fouillade, ou Bedel, à Sanvensa, tout est fait maison de A à Z. Pour les viandes, je privilégie les circuits courts, par exemple avec Les Fermiers du Bas-Rouergue. Quant aux poissons, c’est plus délicat car cela n’entre pas dans les traditions de notre territoire." Il n’est pourtant pas rare d’y déguster du rouget, des noix de Saint-Jacques (de Saint-Brieuc, bien entendu) ou du stockfisch ; même si, en rapport, le veau d’Aveyron et du Ségala, préparé de différentes façons, est le plus souvent plébiscité. "Pour l’accompagnement, il m’arrive de faire découvrir des légumes anciens, comme l’héliantis." Chez les enfants de la cantine, une vingtaine au quotidien, le test ne s’est guère montré concluant !

Et, forcément, les vins ont une place importante dans la carte du restaurant. "Nous les servons tous mais je n’hésite pas à conseiller les vins aveyronnais, voire ceux de Gaillac, car il en existe de très bons."