Colombiès. À Combrouze, la table s’allonge

La grande bâtisse aux volets bleus au cœur du village de Combrouze, commune de Colombiès, est déjà connue, depuis quinze ans, pour ses cinq chambres d’hôtes. Jane Agou-Géraudie, la propriétaire, vient d’ajouter une nouvelle corde à son arc, ou plutôt à son piano, car cette ancienne école est désormais ouverte aux gourmets. Ce week-end, en effet, "La table à rallonges", c’est le nom choisi par la maîtresse des lieux, proposait un menu unique le vendredi et le samedi en soirée pour quinze personnes au maximum. Un concept peu développé en Aveyron auquel elle croit, néanmoins, dur comme fer.

Une cuisine "bonne-femme" gourmande et généreuse

Grâce à son statut de chef à domicile, Jane Agou-Géraudie peut laisser libre cours à ses envies de "cuisine “bonne-femme” gourmande et généreuse". Si par le passé, elle a suivi le parcours créatif des Beaux-Arts – elle ne manque pas d’idées pour la décoration de la salle –, c’est en partie avec son époux qu’elle a appris le métier de la restauration. Durant une dizaine d’années, le couple a ainsi tenu la pizzeria "Sel et poivre", à Rieupeyroux, dans la rue de L’Hom, jusqu’à la retraite de monsieur.

"J’ai repris alors les chambres d’hôtes avec le plaisir de cuisiner et de recevoir. C’est vraiment quelque chose qui me plaît. Et je me rappelle très bien, enfant, chez mes grands-parents, lorsque des gens arrivaient au dernier moment et que l’on dépoussiérait les rallonges pour que tout le monde ait sa place. C’était un accueil familial, convivial et généreux. Tout ce que je veux proposer à ceux qui pousseront la porte de ma maison."

C’est pour cela d’ailleurs qu’elle a limité le nombre de couverts, ce qui lui permettra de discuter avec "ses" invités, ainsi que l’obligation de réserver avant le jeudi midi. "C’est un menu unique préparé avec des produits frais, explique-t-elle. Je tiens aux circuits courts, locaux et surtout de saison. Derrière la maison, j’ai agrandi le potager et le poulailler compte pour l’instant deux poules. Je ne voulais pas me rajouter des contraintes, et il peut en exister de nombreuses dans la restauration, d’où l’idée du vendredi et du samedi avec un menu unique. Il sera bien sûr différent d’un week-end à l’autre. Et je ne m’interdis rien : je peux l’imaginer également végétarien ou sans gluten."

Pour sa première carte, elle a affiché complet lors de deux soirées mêlant gastronomie (rouelle de porc confite, légumes racines rôtis et purée fine de brocolis…) et curiosité de la part de convives qui n’ont pas eu beaucoup de kilomètres à avaler. Quant à la deuxième, les gourmets dégusteront, entre autres, un velouté de lentilles au citron confit, des paupiettes de Polette…

Vins bio, naturels…

Le tout agrémenté de vins choisis par Isabelle Gerbaud. Ca, la chef ne sera pas seule dans cette cuisine qui jouxte la salle de repas. Cette Parisienne d’origine, réalisatrice de profession et chargée de la communication, laissera, durant ces deux soirées, caméra et ordinateur pour le sourire du service et l’expertise des vins. "Avant de les mettre à la carte, nous les goûtons. Pour l’instant, nous proposons des côtes-du-Rhône ou du chardonnay Pays d’Oc. Mais, nous prospectons encore afin de trouver des vins bio et naturels. Sans forcément aller trop loin, ici même en Aveyron, ou dans le Tarn voisin."