A Montbazens, l’art de cultiver l’épice la plus chère au monde

On a longtemps pensé, à tort, que le safran était originaire du Moyen-Orient. Certaines apparences peuvent être trompeuses puisqu’il s’agit d’une épice européenne, dont on retrouve les premières racines en Grèce minoenne, en Crète. Aujourd’hui, même si la production mondiale est relativement modeste (environ 300 tonnes), l’on cultive du safran dans de nombreux pays, principalement en Iran, en Espagne, en Inde, en Grèce, en Azerbaïdjan, au Maroc, en Italie. Durant quelques siècles, la France fut un producteur important de safran, notamment dans le Quercy voisin. C’est désormais beaucoup moins vrai. Quelques petites exploitations continuent toutefois à cultiver cette épice, utilisée dans de nombreuses préparations culinaires, comme c’est le cas, sur le plateau de Montbazens, chez Karine Asselineau. Du safran estampillé Fabriqué en Aveyron.

Beaucoup de patience

Originaire du Loiret, Karine a souhaité passer à autre chose, après une carrière dans la logistique et la grande distribution. Elle a planté ses premiers bulbes (aveyronnais) de crocus sativus en 2013, pour une première récolte en 2015. "Dans le cochon, tout est bon, dans le safran, tout est lent, s’amuse-t-elle. Il faut beaucoup de patience."

Le crocus sativus est une plante qui vit à l’envers des autres. Elle s’endort au printemps et se réveille à la fin de l’été, ne craint pas le froid et n’a pas besoin d’arrosage. La floraison intervient de mi-octobre à mi-octobre. Chaque fleur, très parfumée, produit trois filaments (stigmates), qui sont méticuleusement triés à la main. La cueillette dure généralement un mois. Un travail particulièrement fastidieux, sachant que la fleur ne vit qu’un seul jour et qu’il faut environ 200 fleurs pour produire un petit gramme de safran, l’épice la plus chère au monde, qui se négocie 34 000 euros le kilo ! La première année, Karine n’a récolté que quelques dizaines de grammes. Depuis, elle récolte, chaque saison, entre 700 et 800 grammes. La meilleure saison fut celle de 2017 avec un bon kilo de safran pur. Tant et si bien qu’elle ne savait plus ou donner de la tête. Généralement, Karine ramasse les fleurs à la lampe frontale, de 2 heures du matin au petit jour. Comme le veut la tradition, une main innocente cueille la première fleur, pour que ça porte bonheur. Chaque année, la safranière doit éclaircir les rangs et démultiplier les bulbes, pour éviter notamment les maladies. Plusieurs chats de la famille veillent et font la chasse aux mulots et autres rats taupiers, très friands de crocus… La période de confinement ayant quelque peu perturbé le cycle habituel, Karine procède actuellement à l’arrachage des 100 000 bulbes répartis sur ses 3 000 m2 de terrain cultivés. Arrachage, nettoyage, calibrage. Tout se fait à la main. Une partie des bulbes sont revendus à d’autres safraniers. En août, Karine replantera environ 20 000 bulbes, pour préparer sa prochaine récolte.

Karine conditionne le safran de Perrefort en petites fioles de 0,2 g, 0,5 g et 1 g, sachant qu’il faut très peu d’épice (pour en faire bon usage, le safran doit être infusé 24 heures avant son utilisation) pour enchanter vos plats, entrées et desserts. La safranière montbazinoise complète sa gamme de saveurs avec des vinaigres safranés, des coulis de fruits, de la fleur de sel safranée et toutes sortes de confitures safranées, épicées, vanillées. Des produits qu’elle commercialise dans diverses épiceries, sur certains marchés, auprès de La Ruche qui dit oui ou des Locavors. De quoi flatter les papilles des plus fins gourmets.