Laguiole : quand Michel inventait le coulant au chocolat dans le froid de l’Aubrac…

Derrière chaque plat se cache une histoire, souvent personnelle. Celle du coulant au chocolat, dessert culte inventé par Michel Bras, remonte au début des années 1980. Elle n’est pas le fruit d’une cuisson approximative comme la légende le veut, mais d’une véritable idée du chef aveyronnais, passionné par le chocolat depuis sa plus tendre enfance, naît dans un de ces hivers rigoureux qui font la réputation du plateau de l’Aubrac. Michel Bras raconte : "On revenait d’une balade en ski en famille, il y avait un vent pas possible ce jour-là et il faisait très froid comme on a pu le connaître cet hiver… On était tous revenus complètement gelés et pour réchauffer tout ce monde et retrouver la parole, mon épouse a lancé un chocolat à l’ancienne, cuit à la casserole avec du grain de sel. On a servi ça à tout le monde et d’un coup, c’était la fête, ça sentait bon, les enfants étaient aux anges et ce partage était jouissif. J’ai alors voulu traduire un gâteau au chocolat en deux temps, avec d’abord le gâteau et qu’à l’ouverture du biscuit, ça libère ce chocolat de la casserole, celui qui coule, pas le mi-cuit, ni le moelleux." Plus de deux ans de tâtonnements en cuisine sont nécessaires au chef pour arriver à un résultat le satisfaisant, le coulant nécessitant une précision d’orfèvre notamment au niveau de sa cuisson. "Ça n’a pas été facile", sourit-il aujourd’hui, rejoint en ce sens par son fils, Sébastien, qui n’hésite pas encore à proposer le dessert à sa carte. "Pour le réussir, j’utilise un vieux four à turbines pour ventiler et sécher la pâte pendant la cuisson. Je me souviens d’un cauchemar éveillé à Singapour, lors d’un festival gastronomique : le four, trop neuf, aux joints intacts maintenait l’humidité. Tous les coulants s’affaissaient", racontait-il l’été dernier lors d’un entretien.

Avec cette recette remise au goût du jour ce mercredi soir par les candidats de Top Chef, Michel Bras, 74 ans aujourd’hui, prouve une nouvelle fois qu’il était bien un visionnaire, ce créateur d’une cuisine moderne qui n’en portait pas encore le nom. "On me prenait pour un fou à l’époque quand même… Sans parler de mon approche végétale de la cuisine dans notre pays d’élevage", sourit-il. Une approche qui, ces dernières années, a propulsé les chefs scandinaves sur le devant de la scène de la gastronomie mondiale. Michel Bras n’était-il pas finalement le premier grand chef venu du grand froid ?