Saint-Martin-de-Lenne. Un torréfacteur de cacao à l’école

Dans le cadre de la Semaine du goût, Cédric Da Costa Faro, de LuciFèves d’Aubrac, torréfacteur de cacao à Castelnau de Mandailles est venu présenter son activité professionnelle et a proposé des ateliers autour de la fève de cacao.

Les 21 élèves de l’école ont tout d’abord découvert grâce à un panneau toutes les étapes pour obtenir une pastille de chocolat : depuis la culture, la fermentation, le séchage de la cabosse, en passant par la recherche de cacao d’exception, le transport, le tri manuel des fèves, la torréfaction, le concassage… Jusqu’au moulage. Ils ont ensuite, dans des ateliers, différencié les arômes et les saveurs, découvert ou réinvesti tout un lexique autour des sens : chaque élève devait classer des gobelets selon leur saveur, leur teneur en sucre par exemple. Ils ont pu manipuler cabosses et fèves (torréfiées ou non). Ils ont préparé leurs palais avant de déguster diverses pastilles de chocolat provenant de fèves différentes. Ils ont en effet appris que la région, la richesse du sol, les processus de torréfaction avaient un impact sur le goût de la pastille.

Les élèves ont apprécié ce moment d’échange avec le professionnel et ont posé de nombreuses questions sur la spécificité des chocolats, sur le travail que cela demande, sur les différents processus. Ils iront prochainement visiter les ateliers à Castelnau-de-Mandailles.