Restauration : Chez Gram’s, la jeune chef Villeneuvoise Laura Pelou voit la vie en rose à Toulouse

Ses parents sont originaires du Bassin decazevillois. Sa mère de Noailhac et son père d’Almont-les-Junies. Laura Pelou est pourtant née à Toulouse, le 3 mars 1992. Un double trois, et même un triple puisque ce jour-là, sa maman a donné naissance à trois enfants. Laura, donc, et ses deux frères Mathieu et Julien. D’où l’accouchement à Toulouse car "à Decazeville, c’était un peu risqué". La Ville rose où la jeune chef a ouvert il y a peu le restaurant Gram’s en plein centre-ville.

Une passion pour la cuisine

Laura Pelou n’est pas une nouvelle venue dans le métier puisqu’elle est déjà à la tête du Jardin des Causses, à Villeneuve-d’Aveyron. Un village où elle a passé son enfance, scolarisée à l’école communale avant de poursuivre au collège Francis-Carco de Villefranche-de-Rouergue puis à Rodez au lycée privé Louis-Querbes.

Elle s’oriente alors vers des études dans le médico-social. "Mon père, qui est lui-même cuisinier, ne voulait pas que je fasse ce métier", se rappelle-t-elle.

Elle décroche son bac ST2S en 2010 et part pour Toulouse où elle suit les cours de l’Institut Limayrac pour se spécialiser dans la diététique. "Ça ne me plaisait pas du tout, avoue-t-elle. Ça n’a pas été une super année pour moi."

"Déjà, la seule chose que je voulais faire, c’était de la cuisine", insiste la jeune chef qui, très vite, retourne en Aveyron et s’inscrit au CFA de la chambre de métier d’Onet-le-Château pour préparer un CAP de… cuisine. Elle travaille alors en alternance dans une brasserie de Villefranche-de-Rouergue.

Elle n’est pas encore chef mais seulement commis de cuisine et intègre la formation pro "turbo" à Toulouse. "Ça permet de passer le bac en seulement une année. C’était unique en France à l’époque et donc très demandé !, souligne la Villeneuvoise. J’ai dû passer un entretien très pointu. Sur 100 candidats, seulement 13 ont été sélectionnés." Diplômée option cuisine gastronomique en 2012, Laura Pelou a toujours et encore soif d’apprendre. "Je cherchais absolument à travailler dans un restaurant étoilé", souligne-t-elle.

Dans le Lot puis en Angleterre et chez Quentin Bourdy

Elle choisit alors la voie de l’apprentissage pour préparer, durant une année, un brevet professionnel à L’Allée des Vignes (une étoile), à Cajarc dans le Lot. "Ça m’a vraiment permis de me mettre en confiance."

Elle a alors 22 ans et s’envole pour la Grande-Bretagne – "Je voulais savoir comment je pouvais me débrouiller seule à l’étranger" – où elle est embauchée au Nottingham’s Hart’s, un restaurant renommé de cette ville du centre de l’Angleterre. "Une belle bistronomie anglaise avec une forte influence française, précise la jeune chef. On faisait jusqu’à 180 couverts." "J’ai adoré mon séjour là-bas ! L’Angleterre, les Anglais !"

Mais, en 2014, l’heure du retour en Aveyron sonne. Elle travaille dans un nouvel établissement étoilé : "Une mauvaise expérience mais très formatrice", précise-t-elle. Et fait même un passage par Le Jardin des Causses, chez elle, à Villeneuve-d’Aveyron.

"Je voulais repartir en ville. J’aurais pu aller à Paris, où des chefs m’avaient fait des propositions, mais j’avais une petite appréhension, peur de ne pas m’acclimater dans la capitale. Je ne me sentais pas prête", avoue-t-elle.

Elle est alors contactée par Quentin Bourdy, chef de L’Univers à Villefranche-de-Rouergue, où elle officie au poste de second durant deux ans et demi.

Et c’est le tournant, en novembre 2018, lorsque deux amis lui apprennent que le Jardin des Causses est à vendre.

"J’appelle mon père : Papa, c’est à vendre !" "Ça peut le faire", répond-il.

Des hauts et des bas au Jardin des Causses

Laura Pelou part en vacances à La Réunion en janvier 2019 et en profite pour réfléchir à ce projet qui l’emballe. Elle signe et récupère les clés de l’établissement en avril de la même année et ouvre dès le mois de juin, après quelques travaux. La Villeneuvoise investit toute son énergie – "90 heures par semaine pour maximum 1 600 € par mois" – mais en mars 2020, le (premier) confinement, lié à la pandémie de Covid, vient stopper net son affaire. "Il était hors de question que j’arrête de travailler, insiste-t-elle. On a fermé le samedi et dès le lundi, j’ai débuté les livraisons. Entre 11 heures et 14 h 30, je livrais 150 repas (entrée, plat et dessert pour 15 €) dans le secteur de Villeneuve, Villefranche, Capdenac et les villages alentour."

L’expérience dure trois mois jusqu’à ce que la jeune chef jette l’éponge, épuisée, elle qui assurait toute seule préparation et livraison, avec tout de même un coup de main de ses parents.

Mais deux petites semaines plus tard, requinquée et alors que la fin du confinement a sonné, elle rouvre Le Jardin du Causse. "J’avais embauché des copains et on a fait un été énorme…", se souvient-elle. Mais le deuxième confinement surgit en octobre 2020 et le restaurant ferme à nouveau. Cette fois-ci pour six mois jusqu’à la réouverture en mai 2021, après le troisième confinement.

Ces ouvertures-fermetures à répétition et ces belles saisons estivales poussent alors Laura Pelou à réfléchir à l’avenir de son établissement. Elle décide alors que le Jardin des Causses ne sera ouvert que durant les mois d’été, quand la clientèle – notamment les touristes – se fait plus nombreuse et peut profiter de la terrasse.

Le coup de cœur pour une affaire à Toulouse

Mais l’Aveyronnaise n’a pas dit son dernier mot. Elle décroche la Dotation Jeunes Talents qui lui permet d’obtenir 25 000 € sous forme de produits ou de matériel, une aide bienvenue qui va lui permettre de se lancer dans une nouvelle affaire. Elle visite une dizaine de restaurants à vendre à Toulouse et jette son dévolu sur un établissement rue de la Colombette : "Un coup de cœur !", dit-elle.

Quarante couverts plus la terrasse, une déco faite de bois et de briques toulousaines avec un véritable plancher ancien, une immense cave voûtée en sous-sol… Laura Pelou ouvre Gram’s le 4 octobre dernier. "Je veux faire découvrir les bons produits de l’Aveyron, à travers une cuisine simple et gourmande", avance-t-elle. Ses fournisseurs – la charcuterie Bousquet de Luc-la-Primaube, la Maison Pouget à Pruines ou encore la Brasserie d’Olt, entre autres, comme pour le Jardin des Causses, sont Aveyronnais.

Une jeune équipe l'entoure

Et elle s’entoure d’une jeune équipe : Charlé et Gabriel en cuisine – aussi Aveyronnais – et Lucas – originaire de Saint-Gaudens en Haute-Garonne – au service. "Ils sont tops !", se réjouit la chef qui n’a cependant pas laissé tomber son affaire villeneuvoise qu’elle souhaite gérer de mai à septembre. Mais "c’est difficile de trouver une équipe qui ne reste que six mois", constate-t-elle. L’idée serait de trouver un responsable pour s’occuper de Gram’s à Toulouse pendant qu’elle-même se chargerait en saison du Jardin des Causses en Aveyron.

"Cela fait longtemps que je n’avais pas été aussi heureuse", conclut Laura Pelou. Un bonheur mérité après pas mal de galères mais toujours au fond d’elle cette volonté acharnée de réussir dans la restauration. "La cuisine, je ne pense qu’à ça depuis que j’ai deux-trois ans. Et à 7 ou 8 ans, j’ai préparé mon premier plat avec mon père !" Si ça n’est pas de la passion…