Aveyron : le chef étoilé Hervé Busset, de Conques à la place du Bourg de Rodez

Sur la place du Bourg, devant son nouveau restaurant, Hervé Busset salue de la main un Ruthénois qui passe par là. Quelques minutes avant, il échangeait avec Stéphane, le patron de la Romaine, la pizzeria voisine. Ah, cela le change du Moulin de Cambelong, à Conques, où pendant près de vingt ans, dont quinze avec une étoile, il a fait briller sa cuisine. "Je voyais un peu moins de monde, c’est sûr " rigole-t-il. Cela fait quelques jours à peine qu’il a pris possession de l’adresse qui était jusqu’alors tenue par Émilie et Thomas, et il faudrait être aveugle pour ne pas voir le plaisir qu’il a à se lancer dans cette nouvelle aventure ruthénoise.

"J’ai écrit au guide Michelin pour leur expliquer…"

C’est en effet gonflé à bloc qu’Hervé Busset se lance dans un nouveau challenge, après avoir vendu son moulin de Conques à… Emilie et Thomas. Et quel challenge ! Son objectif numéro un est de faire briller à nouveau son étoile. Car en déménageant, le macaron michelin a été mis entre parenthèses si l’on peut dire. " J’ai écrit au Guide Michelin pour leur expliquer la situation. Ils me connaissent. Cela fait quinze ans que j’ai l’étoile et j’ai clairement envie de la garder", explique-t-il. Même cuisine, même équipe : "C’est le Hervé Busset de Conques qui vient à Rodez", résume-t-il. "Je souhaite vraiment continuer avec l’étoile tout comme je souhaite à Émilie et Thomas de la décrocher à Conques", insiste-t-il.

Pour l’heure, il est dans une démarche d’appropriation des lieux. "Aujourd’hui, je suis toujours chez E et T. J’ai besoin de mettre mon empreinte, je ne peux pas faire autrement. Je viens avec de l’ambition, et il faut être cohérent jusqu’au bout".

De la parole aux actes, il n’y a qu’un pas. Casquette vissée sur la tête, troquant pour l’heure sa veste de cuisine contre un vieux sweet, il s’emploie lui-même à démonter toute la cuisine existante. Pour la réaménager entièrement. Tout comme il va également agrandir un petit peu la salle. "Si j’avais pu, j’aurai fait une cuisine ouverte sur la salle, mais la configuration ne me le permet pas. Puis j’agrandis un peu la salle pour pouvoir mettre une grande table. Une sorte de table d’hôte", explique Hervé Busset, qui se projette plus que jamais pour une ouverture avant l’été. À condition d’être bel et bien prêt, car les délais pour obtenir le matériel souhaité, notamment en cuisine, laisse planer quelques incertitudes. "Il faut être au top dès l’ouverture. Et pour cela, il faut aussi se roder…"

Ses petits coins d’herbes sauvages autour de Rodez

De même, tout comme il le faisait dans les environs du Moulin de Cambelong où il allait chercher ses herbes sauvages, sa spécialité, Hervé Busset réorganise "son jardin" aux alentours de Rodez, notamment du côté de son château de Canac, où il dispose de chambre d’hôtes aux portes de Rodez.

On l’aura compris, c’est avec beaucoup d’enthousiasme qu’il remet le couvert. "Je suis vraiment content d’être sur cette place à Rodez. Elle me plaît vraiment beaucoup". Et qui sait, dix ans après voir perdu son étoile, après le départ de Jean-Luc Fau de "Goûts et couleurs", Rodez va peut-être en retrouver une. En attendant, vivement le mois de juin, que le parfum des plats du restaurant Hervé Busset embaume la place du Bourg et toute la ville.