Les glaces Berthillon à Paris, du goût et des couleurs depuis sept décennies

Glaces à la vanille (dix bacs vendus... pour trois de chocolat !), tiramisu, caramel beurre salé ou glanduja, sorbet fraise des bois, mûre sauvage, citron, cassis ou framboise à la rose... La gourmandise a un nom : les glaces Berthillon. Lancée par Raymond Berthillon en 1954, tenant alors, avec sa belle-mère et avec son épouse Aimée-Jeanne, originaire de Brommat, un café-hôtel, Le Bourgogne, au 31 rue Saint-Louis-en-l’île à Paris (dans le 4e arrondissement), la marque produit aujourd’hui, chaque jour, près de mille litres de glaces et de sorbets.

Ces douceurs régalent les clients de la boutique (des fidèles, des Franciliens, des touristes, avec le Quartier latin rive gauche et le Marais rive droite), mais également ceux des quelque 150 restaurants, brasseries, chocolatiers, épiceries de luxe, à Paris, en région parisienne, et jusqu’à Megève, Saint-Tropez et Malbuisson dans le Doubs.

C’est de là qu’est originaire Bernard Chauvin, cuisinier qui a épousé Marie-José, la fille de Raymond Berthillon, en 1971 et dont les parents étaient à la tête de l’hôtel Le lac dans le Jura. Les glaces Berthillon sont toujours situées à la même adresse avec, dans cet immeuble, production, stockage des matières premières, boutique et, depuis une vingtaine d’années, un salon de dégustation. Sans oublier l’appartement des époux Chauvin.

Les soixante-dix bougies en 2024

Si les belles histoires commencent par "Il était une fois...", cette formule magique a ici toute sa raison d’être. Il était une fois... un jeune trentenaire, Raymond Berthillon, toujours à la recherche d’expérience nouvelle, a imaginé de remettre en service la turbine à glace, acquise quelques années plus tôt. "Il a élaboré ses glaces avec des produits de haute qualité (lait entier, œufs, crème fraîche), achetés dès l’aube aux halles, au pavillon Baltard de la rue Berger", explique sa petite-fille Muriel Delpuech.

Née à Paris, le 24 janvier 1974, elle a décroché un BTS en action commerciale, avant de devenir la directrice des glaces Berthillon. "C’est une belle histoire !, lance-t-elle, à la fois heureuse et émue. Tous les jours, on alimente la flamme du savoir-faire de mon grand-père, on met tout en œuvre pour entretenir son goût de régaler les gens et de faire plaisir par la gourmandise". Ce qui fait le succès de la maison et sa notoriété jamais ébranlée, c’est, selon les propres termes de la maîtresse des lieux, "notre amour pour la fabrication artisanale, notre développement familial et notre utilisation de produits naturels". Peut-être l’héritage des origines aveyronnaises...

Comme aime à le répéter son père Bernard, Muriel Delpuech a vu le jour "dans une marmite" et baigne aujourd’hui dans son élément, respectueuse des traditions : "On veut maîtriser notre fabrication, on épluche les fruits. On sait tout faire". Elle poursuit : "La qualité est notre passion !". La famille aimerait en récolter des fruits encore plus doux en 2024. Si Paris célébrera les Jeux olympiques, les glaces Berthillon fêteront les 70 bougies de leur création, les dix ans de la disparition de leur fondateur et également le demi-siècle de Muriel Delpuech.

La boutique étant fermée pendant les "petites" vacances scolaires (sauf à Noël) et les cinq semaines du mois d’août, les maîtres des lieux en profitent pour rentrer au pays. "En règle générale, nous descendons au pays durant quatre jours après le Nouvel An, confirme Muriel Delpuech. Puis, quatre ou cinq fois par an". Elle se réjouit de mettre le cap au sud "le plus régulièrement possible" : "Quand je suis en Aveyron, j’ai l’impression que rien ne peut m’arriver. Ces séjours sont synonymes de tranquillité".

Deux points de chute en Aveyron

Les héritiers de Raymond Berthillon ont deux points de chute dans le département. Alors que Marie-José et Bernard Chauvin se posent au hameau de Cussagols, sur la commune de Brommat, dans la maison où est née Aimée-Jeanne, la maman de Marie-José, Muriel Delpuech prend ses quartiers à quelques kilomètres de là.

Elle a, en effet, épousé, en 1998, le jeune Aveyronnais Philippe Delpuech. à la tête de la brasserie Le Babylone, dans le 7e arrondissement de Paris, il est originaire du hameau de Bars. C’est dans cette ferme familiale située sur la commune de Lacroix-Barrez qu’ils ont rénové leur pied-à-terre. Dans cette belle saga, qui se conjugue, en grande partie, au féminin, qui va écrire le prochain tome ?

La cinquième génération s’appelle Alexandra, née le 23 février 2000. Une glace, baptisée "la bombe glacée Alexandra", a été servie pour fêter l’événement : un sorbet pêche de vigne tout rose (comme le bébé), fourré d’une glace à la fine champagne. Ayant, tout récemment, soufflé sa 23e bougie, la fille de Muriel Delpuech a grandi parmi tous ces parfums subtils, entêtants et toujours renouvelés. Passée par l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, puis par l’école Ferrandi, elle est chef de rang au Paris Society. Avec vue imprenable sur l’île Saint-Louis...