En Aveyron, l’hôtellerie-restauration manque cruellement de bras

L’hôtellerie-restauration fait partie de ces secteurs d’activité qui sont régulièrement en tension, en raison de difficultés récurrentes pour recruter du personnel. À l’approche de la saison estivale et touristique, il va de soi que le problème est d’autant plus d’actualité pour les professionnels à la recherche de personnels saisonniers. Ainsi que le confirme le président de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière (Umih12), Philippe Panis, le secteur manque cruellement de bras.

«En juin, juillet et août, on a du mal à trouver du personnel, et ça se dégrade d’année en année. Personnellement, j’aurais besoin de trois serveurs, j’ai passé des annonces partout et je n’en trouve pas», constate amèrement le patron de l’hôtel-restaurant des Peyrières. Ce dernier ne manque pas de se poser des questions: «Où sont les employés qualifiés? Je voudrais savoir où vont les élèves des écoles d’hôtellerie. J’ai l’impression que pas mal d’entre eux partent à l’étranger ou vont dans des établissements réputés.» 

300 emplois de plus durant l’été

Selon les données de l’Umih12, le secteur de l’hôtellerie-restauration représente quelque 800 à 1000 emplois réguliers en Aveyron. Durant la saison estivale, ce chiffre peut grimper jusqu’à 1300 emplois. Dans le département, environ 350 jeunes sont formés chaque année aux divers métiers de l’hôtellerie-restauration, par les organismes concernés, qu’il s’agisse de la chambre de métiers, des services du Greta, des écoles hôtelières de Millau et Villefranche-de-Rouergue.

«Malheureusement, observe Philippe Panis, la moitié de ces jeunes ne restent pas dans le métier, et le nombre d’apprentis diminue.» Comment explique-t-il ce désintérêt ? «Souvent, les horaires posent problème, notamment pour les couples, car on travaille le soir et le week-end. Les salaires aussi ne sont, peut-être, pas suffisamment attractifs, mais le secteur souffre. Avec la crise et la baisse du pouvoir d’achat, la restauration a trinqué. Le restaurant, on peut s’en passer. On nous rabâche à longueur de journée que ça repart, alors on attend...»

«On travaille quand les autres se reposent» 

Soucieuse de trouver des solutions, depuis l’an dernier, l’Umih a noué un partenariat avec l’association intermédiaire de l’Asac, pour mettre en relation directe les professionnels de l’hôtellerie-restauration et des demandeurs d’emplois. L’opération se poursuit mais, comme le souligne Philippe Panis,«ce sont souvent des gens qu’il faut former».

Patron du restaurant Le Kiosque, à Rodez, qu’il dirige avec son frère Georges, Michel Santos connaît bien le problème. D’autant plus qu’il fut formateur à la chambre de métiers et de l’artisanat et qu’il accueille régulièrement des apprentis dans son équipe. «Nous sommes malheureusement tous confrontés à ces difficultés de recrutement. C’est aussi le cas pour les confrères dans les grandes villes. Il y a un manque de professionnels, plus d’ailleurs en salle qu’en cuisine. Et c’est vrai que c’est assez paradoxal, quand on voit le nombre de chômeurs.»

«Accorder un peu plus de temps à chacun»

Pour le restaurateur ruthénois, les explications sont relativement simples. «Nous sommes dans une société de loisirs et, malheureusement, on travaille quand les autres se reposent. C’est là le plus gros problème. Beaucoup d’établissements ferment le dimanche, parce qu’ils n’ont pas de personnel et pour avoir aussi une vie de famille.» Comment trouver la parade pour améliorer cette situation ? «La recette consiste, je crois, à accorder un peu plus de temps à chacun, en faisant tourner les équipes. Et puis, on est à leurs côtés, on travaille avec eux», résume Michel Santos.

Le restaurateur, installé dans le Jardin public, estime néanmoins, qu’il serait bénéfique d’étoffer certaines formations. Notamment pour le service. Dans tous les cas, les frères Santos ont réussi à stabiliser et fidéliser leur personnel. Une belle brigade de 17 personnes, renforcée par deux éléments supplémentaires, l’un en salle, l’autre en cuisine, pour la saison estivale. «Huit salariés de mon équipe actuelle sont revenus chez nous, après être allés voir ailleurs ou autre chose», se félicite Michel Santos. Comme quoi...