Avec la coopérative CantAveyLot, le lait est un plaisir nature

Vingt dans le Lot, cinq dans le Cantal et autant en Aveyron. Voilà pour la ventilation géographique des trente fermes qui ont répondu favorablement à l’invitation de Jean-Philippe Vayre. En 2010, très exactement le 12 juillet, avec son ami Gilbert Domergue, il a donné naissance à CantAveyLot. Tout d’abord sous la forme d’une association, dans une partie des locaux de la GIE Châtaigneraie à Maurs, puis d’une SAS (statut qui a été conservé pour intégrer progressivement de nouveaux adhérents, qui signent un contrat de cinq ans, sans apport de capital, et qui constituent ainsi le vivier), et enfin, aujourd’hui, d’une coopérative, ce groupe de producteurs de lait indépendant, "fiers de leur terroir et de leur identité laitière", avaient un objectif affiché en lettres majuscules : "Garantir un lait régional, tracé, de qualité et respectueux de la nature ! "

Cette philosophie n’a pas pris une ride. "On a fait notre trou, reconnaît volontiers Jean-Philippe Vayre. C’est une entreprise à taille humaine, avec 13 millions de litres de lait par an. On grandit, mais il n’est pas question de brûler les étapes". Il poursuit, insatiable sur le sujet : "Si le lait reste notre “carburant”, notre valeur sure, on a diversifié notre activité avec du fromage, “Lou Mirabel”, de l’aligot et des yaourts (onze références). L’atelier de Bagnac-sur-Célé, qui tourne depuis 2016, permet de produire 4 000 pots à l’heure. Nous allons en vendre trois millions cette année, avec un équilibre financier qui était à deux millions. Notre réflexion porte sur une nouvelle gamme de produits". Mais chut !..

"Une vache sur une brique !"

Né à Figeac, en 1966, d’une mère aveyronnaise, une Ortalo de Sainte-Croix, et d’un père lotois (son grand-père paternel était toutefois de Saint-Julien-d’Empare), quatrième génération d’une famille d’agriculteurs, Jean-Philippe Vayre s’est installé en Gaec avec ses parents en 1988 en bovins lait (650 000 litres) et céréales sur l’exploitation de Frontenac, près de Faycelles, côté Lot, à quelques kilomètres de Capdenac-Gare. Comme CantAveyLot l’occupe à hauteur d’un mi-temps, il a deux salariés.

Vice-président de la coopérative (Gilbert Domergue en est  le président), il est concentré, principalement, sur le volet commercial. Il n’a pas oublié que les 30 fermes de CantAveylot étaient "les premiers à mettre une vache sur une brique" et se réjouit de "travailler avec toutes les enseignes puisque la GMS (grande et moyenne surface) représente le plus gros 
de la distribution" : "Franprix et bientôt Monoprix à Paris, Intermarché, Système U, Leclerc, Carrefour, Auchan, Lidl et Aldi, au sud d'une ligne qui va de Bordeaux à Nice. Cela s’est fait certes progressivement mais on sent un engouement des enseignes. On est clairement identifié".

Depuis 2014, CantAveyLot a pris ses quartiers à Bagnac-sur-Célé, où un bâtiment de 1 500 m2 (bureaux, tanks à lait, laboratoire, chaîne pour les yaourts, découpe du fromage, zones de stockage...) est sorti de terre sur un terrain
de 5 000 m2. Les onze salariés, pour un chiffre d’affaires de 10 M€ consolidés, commencent à être un peu à l’étroit et des projets pour pousser les murs (ou plutôt pour construire des locaux supplémentaires) sont à l’étude. Pour respecter le cahier des charges, les 30 producteurs de "l’or blanc" doivent assurer 150 animations par an, un peu partout à travers l'Hexagone. 

Fabriqué à partir du lait fourni par ces trente fermes de la coopérative CantAveyLot, "Lou Mirabel" (Jean-Philippe Vayre n’en dira pas plus sur l’origine du nom) est un fromage à pâte pressée non cuite, affiné lentement. Il est commercialisé dans trois affinages différents (primeur, traditionnel, suprême), soit en pièce entière d’environ 40 kilos, soit en portions de 220 grammes. "La biodiversité de notre territoire et le respect du cahier des charges Bleu Blanc Cœur contribuent à donner à ce fromage son goût, se réjouit le vice-président de la coopérative. Le process de fabrication, avec une acidification lente et un pressage en deux étapes, lui permet de développer tous ses arômes. La qualité des acides gras lui confère sa texture octueuse". Et de servir, avec un grand sourire : "Quoi de plus savoureux que de terminer son repas par une note de douceur !".

Ce même lait est aussi à l’origine de la tome qui, associée à la purée de pommes de terre, donne naissance à l’aligot. Sa fabrication, dans des barquette de 500 grammes, a été confiée à l’entreprise Cœur d’Aveyron à Flagnac. Du fromage, de l’aligot, la diversification s’est poursuivie par des yaourts, dans dans des pots de 125 grammes. Tout d’abord nature avec, selon les propres termes de Laurent Courbou, le responsable du site depuis 2013, "une texture crémeuse, sans sucre ajouté, de fabrication artisanale, doux et gourmands". Il conseille ainsi ce "dessert authentique".