Didier Bessière, du Bowling du Rouergue aux rênes de la brasserie Le Versailles à Issy-les-Moulineaux

"Maintenant, j’ai 18 ans. Jusqu’à présent, j’ai fait ce que tu voulais... Dorénavant, je vais faire ce dont j’ai envie !". Voilà à quoi peut tenir une carrière professionnelle. Cette forme de rébellion est celle de Didier Bessière. Alors que le virus ne circulait pourtant pas dans la famille, il était passionné par la restauration. Mais, son père avait été clair : "Ce n’est pas un métier". Il n’a pas oublié : "Comme j’avais quelques facilités en mathématiques, j’ai fait un CAP puis un BEP en électro-technique. Cela aurait pu être aussi bien de l’informatique". Comble géographique de cette orientation, il a suivi ce cursus à Saint-Chély-d’Apcher, cité lozérienne qui possède un des... lycées hôteliers les plus réputés de l’Hexagone. Et, cerise sur le gâteau, il a passé son été chez son oncle, en tant que serveur au Rimm’s à Choisy-le-Roi, dans le Val-de-Marne. "Je ne crois pas aux coincidences, sourit-il. Au fond de moi, je savais que mon avenir était dans la restauration".

Né en juin 1972 (la fête du demi-siècle est déjà dans les tuyaux, en préparation !) à Rodez, d’un père originaire d’Espalion et d’une mère de Saint-Geniez, Didier Bessière a grandi à Sévérac-le-Château, où son père était garde-champêtre. Les bougies de la majorité soufflées, au retour du service militaire, il a quitté le nid familial. Après une expérience estivale au Glacier à Millau, sur la célèbre place du Mandarous, il a alors goûté au Bowling du Rouergue à Onet-le-Château. L’expérience chez la famille Bastide a débuté en septembre 1992 et elle a duré cinq ans.

C’est à cette période-là qu’il a rencontré Sandra, une Auvergnate du Puy-de-Dôme qui allait devenir sa femme et la maman de leur fille Margot, âgée aujourd’hui de 17 ans. "Quand j’ai quitté le Bowling pour monter à la capitale, j’avais entre les mains la boîte à outils pour faire correctement le job n’importe où, souligne-t-il. J’avais déjà une passion très forte pour ce métier avant ce quinquennat castonétois mais l’approche des Bastide m’a toujours guidé et continue d’ailleurs de le faire. L’objectif n’est pas "d’envoyer des assiettes" mais la recherche de la qualité". Un bel hommage !

La viande aubrac à toutes les sauces

Quand il a posé son plateau à Paris, Didier Bessière a débuté chez Champagne, porte d’Orléans, mais une idée trottait dans sa tête depuis longtemps : "Je voulais être chez moi, voler de mes propres ailes". Le rêve est devenu réalité en 2003 quand, avec un cousin, il a pris les rênes de la brasserie Le Gaumais, rue de l’Ourcq, à Paris, dans le 19e arrondissement. Les deux associés y sont restés quatre ans, avant de déménager dans les Hauts-de-Seine pour prendre leurs quartiers, en 2007, à Issy-les-Moulineaux. Son cousin étant décédé, il est désormais seul aux commandes de la brasserie Le Versailles, 1 rue Ernest Renan.

Un établissement, avec terrasse, où il sert jusqu’à 250 couverts par jour avec une clientèle de bureau à midi, et plutôt des hommes d’affaires et des exposants de salons le soir, avec la proximité du parc des expositions. Il y sert des spécialités aveyronnaises, dont de la viande aubrac, ainsi que des plats traditionnels, comme le pot-au-feu... Avant la crise sanitaire (Le Versailles n’a pas assuré de vente à emporter durant les confinements), cette brasserie était ouverte tous les jours. Elle est désormais fermée le dimanche et, du même coup, l’effectif est passé de seize à huit salariés. "Pendant quatorze ans, j’avais oublié que, à part dormir, on pouvait faire autre chose que travailler, indique Didier Bessière. J’ai ainsi retrouvé, par exemple, le plaisir d’aller chasser, ou plutôt de promener le fusil, le dimanche matin avec les copains dans l’Essonne, avant de passer l’après-midi en famille. Je veux arrêter cette course sans fin".

Il poursuit : "Une autre méthode pour se ressourcer, c’est également de rentrer au pays. On manque de temps, mais on fait au mieux, ne serait-ce que pour aller voir mon père qui est à Saint-Côme-d’Olt". Et, à chaque séjour, Didier Bessière s’accorde une visite au Bowling du Rouergue à Onet-le-Château. "Ma seconde famille", conclut l’intéressé.