Alain Bras, passionné de vins, amoureux de l’Irlande et jamais loin de l’Aveyron

"J’adore la cuisine rouergate. Les arômes, la graisse d’oie pour les légumes dans la soupe…" Alain Bras, caviste en Irlande, n’a pas oublié ses origines aveyronnaises. "Il y a énormément d’associations autour du goût qui me rappellent le pays", ajoute celui qui a fait le lycée hôtelier de Toulouse, promotion 1977.

Originaire d’Asprières, le petit Alain né en septembre 1958 à la clinique d’Aubin. Sa mère Colette a choisi de venir accoucher en France alors que toute la famille est alors installée en Algérie, à Oran où son père Maurice est militaire. Mère et enfant passent quelques mois en métropole avant de retrouver l’Afrique du Nord. Dix ans plus tard, les Bras rentrent au pays où Maurice, désormais policier, est muté en Seine-Maritime puis finalement à Figeac, à deux pas de l’Aveyron et surtout à une quinzaine de kilomètres d’Asprières, où les Bras sont installés depuis plusieurs générations.

Les vacances à Asprières

L’arrière-grand-père, Victor, était le facteur du village et jouait de l’harmonium. Et son fils Pierre – le grand-père – était connu sous le prénom de Victorin. Pour la petite histoire, Alain (et ses deux frères) et Sébastien Bras – chef du Suquet à Laguiole et de La Halle aux Grains à Paris – sont des cousins éloignés puisque leurs deux arrière-grands-pères étaient frères.

"Quand j’étais petit, je faisais fréquemment le trajet entre Figeac et Asprières, à vélo, se souvient Alain. Ou avec mon père, en 403, quand "le Maurice" prenait les enfants pour les foins. J’y passais toutes mes vacances."

Alain bras est scolarisé à Figeac puis est pensionnaire – "J’étais un peu turbulent" – au collège de Gramat avant celui de Cajarc. Il poursuit à Toulouse où il décroche successivement un CAP, un BEP et enfin un bac technique hôtelier (BTH). Nous sommes en 1977. Il part alors pour un stage de cinq mois en Angleterre. Mais après sa rencontre avec une Irlandaise, Geraldine White, il décide de rester à Londres où il travaille notamment au restaurant Inigo Jones, dans le quartier de Covent Garden. Il est rappelé à ses devoirs militaires, en mai 1979, et "fait les trois jours" à Auch, dans le Gers. Suivent plusieurs mois où le jeune homme donne un coup de main à sa mère qui vend des chapeaux sur les marchés. Puis le service, de décembre 1979 à décembre 1980 où il est basé à Auxonne, en Côte-d’Or, au mess des officiers, au poste de maître d’hôtel du chef de corps.

"Pendant ce temps, c’est ma compagne Geraldine qui faisait les marchés avec ma mère, explique l’Aveyronnais. Puis elle est rentrée à Dublin, un mois avant la fin de mon service militaire. Je l’ai ensuite retrouvée en Irlande. Et je n’en suis plus jamais reparti !"

Patron, gérant, sommelier…

À Dublin, "je suis allé à l’ambassade de France leur demander où était le meilleur resto de la ville." Et c’est ainsi que le jeune maître d’hôtel – "restaurant manager", en anglais – est embauché au Provence où il passe quatre années avant de travailler trois ans au Whites on the Green, dans le centre chic de la ville, où il fait aussi office de sommelier. "C’est l’accueil du client et le plaisir du service qui me plaisait, dit-il. Le service du vin est arrivé tout naturellement. J’ai continué à apprendre toute ma vie."

Geraldine et Alain se marient en 1984. Naissent trois filles : Charline en 1987, Adeline en 1989 et Clara en 1990.

Fort d’une belle expérience, il ouvre, en 1987, De la Fontaine, son propre restaurant à Limerick, près de Shannon, qui propose une "cuisine bourgeoise liée à la gastronomie moderne". "J’étais patron, gérant, sommelier…", explique Alain Bras qui initie, en 1989, son club de vin, appelé Le Chapeau.

"À l’époque, observe-t-il, le métier de sommelier n’était pas trop connu. J’ai même donné des cours du soir autour du vin, pendant trois ans, à l’université de Limerick."

Le couple se sépare en 1993 et Alain poursuit "difficilement" son activité jusqu’en 1995.

Il vend son affaire et décroche, cette même année, un poste de maître d’hôtel, pour deux saisons, à l’Adare Manor, toujours à Limerick. Il y est aussi chargé de l’achat du vin.

Chef sommelier dans un luxueux hôtel-restaurant

Cette passion pour le vin qu’il concrétise un peu plus, de 1996 à 2002, en devenant maître d’hôtel puis chef sommelier du restaurant Sheen Falls Lodge à Kenmare, dans le comté de Kerry. Une cité balnéaire cossue et très touristique, située en bord de mer.

Il fait un bref retour en Aveyron fin 2001 – "J’avais le mal du pays", avoue-t-il – où il retrouve son cousin Fredo. "C’était absolument génial ! Ça m’a fait beaucoup de bien !"

Au terme de ces sept saisons au cours desquelles il a "développé la cave et bâti la réputation de l’hôtel autour de ses superbes vins", il est brièvement prof dans une école hôtelière à Shannon. "Ça m’a toujours plu de transmettre aux jeunes", dit-il. C’est à cette époque, en 2002, qu’il rencontre Christine Arthur, qui deviendra sa femme.

Professionnel reconnu, il devient ensuite consultant en formation pour les importateurs de vin et, déjà, se dessine son futur métier.

2004, le tournant

De retour à Kenmare, Alain Bras franchit ainsi le cap, en 2004, en ouvrant sa propre cave à vins. Ce sera Alain & Christine’s. Lui vend du vin et elle des cartes postales. "C’est Christine, qui en avait un peu ras le bol de son job dans l’immobilier et les assurances, qui nous a encouragés à ouvrir une boutique", précise-t-il. L’année suivante, naît leur fils Oisín (prononcer Osheen).

Dès 2011, il se lance dans l’importation de vins. Une palette par an au début, soit 600 bouteilles. En 2014, la boutique est refaite et scindée en deux : à gauche le vin et à droite les cartes. Et les importations se développent à partir de 2016. Des vins d’Italie, d’Espagne, du bourgogne, du champagne, du bordeaux, du languedoc…

Aujourd’hui, l’Aveyronnais partage son temps entre la gestion de sa boutique, son métier de sommelier consultant pour des hôtels et des restaurants et des conférences autour du vin.

En 2022, Alain Bras a fait venir une quinzaine de palettes jusqu’à Kenmare. "On est prêts pour le cahors et le marcillac", sourit celui qui reste toujours attaché à l’Aveyron.