Gilles Combacau, patron de La Source à Paris : le parcours exemplaire d’un fils de bougnat

Né à Paris en 1965, Gilles Combacau a suivi le parcours classique des enfants de bistrotiers, ces fils et filles d’Aveyronnais qui ont repris les affaires familiales. Celles de leurs parents montés à la capitale pour faire carrière "dans la limonade". "Je suis typiquement un fils de bougnat, précise-t-il. J’ai grandi dans le XII^e arrondissement, le quartier des Aveyronnais."

"Enfant, je prenais le train des Rouergats pour aller passer les grandes vacances dans la famille, à la ferme, au Cayrol." Ce fameux voyage que faisaient bon nombre de petits Parisiens, tellement heureux de retrouver les cousins restés au pays et de profiter de la nature et de la liberté qu’offrait la campagne aveyronnaise. Et si tristes de remonter à la capitale, fin août, à quelques jours de la rentrée scolaire. "C’était dur de retrouver Paris", se souvient Gilles Combacau. Un déchirement.

La filière aveyronnaise

Le jeune homme grandit et fait ses armes dans la restauration. "Mon père est mort quand j’avais 17 ans. J’ai pas eu le temps de finir mes études. J’ai appris sur le tas, explique-t-il. Mes grands-parents avaient vendu leur affaire, alors j’ai commencé comme garçon de café aux Halles, chez Monsieur et Madame Bonenfant. C’est ma première place. Puis j’ai travaillé au Buci, avec Monsieur et Madame Biron, des Aveyronnais de Cassuéjouls."

"À l’époque, quand vous passiez une annonce – jeune Aveyronnais cherche du travail – vous aviez vingt-cinq coups de fil", se souvient Gilles Combacau.

Le jeune Rouergat est ensuite embauché au Café Flore, tenu par des Sénerguois, avant de s’associer au Maréchal Brune (XIVe), durant sept ans, puis de racheter La Source, en 199,8 où il travaille avec son épouse Véronique. "J’ai même eu deux affaires entre-temps, à Neuilly et à Charenton-le-Pont", précise le restaurateur qui regrette qu’aujourd’hui, "il y a de moins en moins d’Aveyronnais qui montent. On a du mal à recruter…"

Et quand l’Aveyron ne vient pas à la capitale, c’est Paris qui descend au pays. Gilles Combacau, président de l’amicale du Cayrol et membre du Sport quille rouergat, se rend dès qu’il le peut dans son département d’origine, retrouver la famille et les amis. Et participe au concours annuel de quilles de huit, à Rodez. Quilles fabriquées, tradition oblige, en Aveyron.

L’Aveyron en héritage

"Je suis allé récemment en acheter chez Amat, à Balsac." L’occasion de faire découvrir à son fils cadet, Pierre – âgé de 22 ans alors que son aîné en a 26 – certains des plus beaux villages de France que compte l’Aveyron. "Il voulait tous les faire. Il y en a dix !, s’exclame Gilles Combacau. En cinq jours, on a fait Najac, Conques, Belcastel, Saint-Côme, Estaing et même Sainte-Enimie, en Lozère…"

Histoire de rappeler à ses enfants d’où ils viennent.

"Ce sont de purs Parisiens, note leur père, mais ils sont très attachés à l’Aveyron où ils passent leurs vacances." Une famille unie autour de ses racines et même derrière le comptoir puisque les deux fils Combacau travaillent, depuis un an, à La Source, avec leurs parents Gilles et Véronique.

Cent couverts plus une cinquantaine en terrasse, une cuisine traditionnelle française qui séduit touristes – "On est entre les Invalides et la tour Eiffel" – et habitués, notamment des personnels des ambassades, La Source est une affaire qui tourne bien. Dans la tradition des brasseries parisiennes, avec la touche aveyronnaise en plus…