"Les meilleures étoiles, ce sont les clients", le Ruthénois Franck Séguret à la tête du Clos des Lys à Perpignan depuis 1994

"De cancre à premier de la classe !". S’il se penche un jour sur ses mémoires, Franck Séguret a déjà le titre de l’ouvrage. De son propre aveu, il ne remerciera "jamais assez" le frère Joseph Gibelin et le lycée des métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie Sacré-Cœur à Saint-Chély-d’Apcher, en Lozère.

Fâché avec l’école (ou le contraire peut-être !), il a été saisonnier, l’été de ses quatorze printemps, à la pâtisserie ruthénoise Fraysse. Il n’a pas oublié : "J’ai vécu une véritable révélation !". Du coup, quelques mois plus tard, il a intégré l’établissement lozérien où il a effectué une bonne partie de son parcours d’apprentissage.

"J’y ai fait mes classes et pris goût à ce métier, confirme-t-il. J’ai beaucoup travaillé pour apprendre et cela a porté ses fruits puisque les (bons) résultats ont vite suivi". A la grande surprise de son père. Le fiston se souvient d’une question que celui-ci avait d’ailleurs posée au directeur, à l’heure des bilans élogieux : "Vous êtes sûr que vous parlez bien de mon fils ? Vous avez dû vous tromper de ligne !". Il avait pourtant (bien) trouvé sa voie.

Celle qui l’a mené, au tout début des années 90, au restaurant Le Clos des Lys, situé 660 chemin de la Fauceille à Perpignan, établissement dont il est toujours le chef (re)connu et dont il a acheté le fonds de commerce en 2001, avec son épouse Isabelle, la fille de Jean-Claude Vila, l’ancien propriétaire emblématique.

Par amour à Perpignan

Né à Rodez, le 6 avril 1970, Franck Séguret est "un pur produit ruthénois". Yves, son père, qui a fêté ses 80 ans dimanche dernier, possédait la carrosserie du chemin de Canac. Il a donc grandi dans le chef-lieu aveyronnais, avant de rejoindre la Lozère voisine. Après son BEP, option cuisine, et son BTH, devenu depuis bac STHR (science et technologies de l’hôtellerie-restauration), à Saint-Chély, son premier stage a eu pour cadre, en 1988, Le Mazuc à Laguiole.

"Accompagné par mes parents et ma grand-mère paternelle, je me suis présenté un dimanche. Nous avons été reçus par Michel et Ginette Bras, détaille Franck Séguret. Mon père leur a dit "Vous l’écœurez et je le récupère en carrosserie". Je me suis d’autant plus accroché que je ne voulais pas travailler au garage, encore moins prendre la succession". Son choix était fait et il a tout mis en œuvre pour se faire une place en cuisine.

Tout en effectuant son BTS à Toulouse, où il a rencontré celle qui allait devenir sa femme, il a continué à fréquenter la maison Bras (été, vacances, week-ends...) et d’autres belles adresses, dont Le jardin des sens à Montpellier, des frères Jacques et Laurent Pourcel, triplement étoilés au Michelin de 1998 à 2006. Sans oublier "une expérience marquante" à Londres, dans un restaurant également salué par un macaron au célèbre guide rouge.

Il s’est alors retrouvé face à un gros cas de conscience : assurer l’ouverture du restaurant de la famille Bras à Osaka (au Japon) ou rejoindre l’affaire de sa belle-famille à Perpignan. Jean-Claude Vila, son beau-père, était traiteur, avec deux salles de réception, "situées au milieu de rien". Par amour, il est resté au pays, mais a ouvert le restaurant Le Clos des Lys dès 1994, pour compléter l’activité : "J’ai emprunté 90 000 francs et j’ai dû faire mes preuves car ma philosophie passait mal".

Ce papa d’une fille, Annabelle, en 5e année de Sciences Po Paris ("à mon grand désespoir, mais sans la moindre frustration", commente-t-il, convaincu qu’elle ne prendra pas la suite) propose "une cuisine simple". "Mon beau-père disait toujours de "ne pas avoir de limite dans l’éphémère !", poursuit-il. Mon objectif est que les clients se régalent. Avec un leitmotiv : la vraie richesse, c’est l’humain".

Champion de France des desserts en 1999

Rappelant volontiers à l’envi, avec un grand sourire et l’œil malicieux, que "ma femme est la patronne et je ne suis que le cuisinier", Franck Séguret connaît bien les chiffres-clés d’un Clos des Lys, fermé tout le mois de février, dimanche soir, lundi et mardi, mercredi soir le reste de l’année, sauf en juillet et août, seulement dimanche et lundi : 32 salariés, 100 000 couverts...

Il n’a pourtant pas changé de taille de toque, qu’il ne quitte jamais du matin au soir. "C’est la signature de notre établissement", insiste l’Aveyronnais. Comme l’aligot qu’il sert régulièrement. Disciple de Michel Bras, il s’inscrit dans la lignée des chefs cuisiniers "plaisir", de ces gourmands rassembleurs pour qui "la table est, avant tout, un lieu de sensations et d’émotions partagées". Pour des étoiles dans les yeux de sa clientèle !

Quid de celles qu’il pourrait accrocher à la façade du restaurant ? Il est clair sur le sujet : "Les meilleures étoiles, ce sont les clients. Et j’ai la chance qu’ils nous le rendent au quintuple. Mais, je mentirais si je disais que je serais insensible à une étoile au Michelin, à un bib gourmand ou à une étoile verte".

En attendant, personne n’a oublié qu’il a été champion de France des desserts, en 1999, au Ritz à Paris, devant un jury présidé par Pierre Hermé. "Cela m’a bien aidé, conclut-il. Notamment en arrivant ici, à Perpignan. Je n’étais pas vraiment le bienvenu en cuisine et cela m’a permis de mettre les pendules à l’heure, tout de suite. Car j’avais réussi à marquer l’esprit des gens...".