Billy, le kid millavois de Montréal qui régale les Canadiens avec Billy, j’ai faim

"Je n’étais pas suffisamment bon pour être un artiste et en vivre". Billy Galindo dit avoir été "lucide" et "bien fait de changer de voie". Né le 26 décembre 1986 à Rodez, de parents millavois (son père a des origines andalouses), il a suivi une scolarité classique jusqu’en 3e avant, à l’âge de 14 ans, de rallier Aurillac pour des études en communication visuelle. Après avoir été diplômé en web design, il a intégré les Beaux-Arts de Saint-Etienne, pour une courte durée : "J’ai arrêté parce que je n’avais pas assez de talent pour gagner ma vie dans ce secteur".

Il a pris "un énorme virage" et a opté pour un... CAP cuisine ! Inspiré peut-être par ses parents, qui avaient tenu, durant dix ans, la pizzéria, qu'ils avaient créée, La Polenta, devenue L’ardoise, à La Primaube, avant de s’installer à Millau, trois ans après la naissance de leur garçon, et de rester dans le commerce, mais plus à la tête d’un établissement. Le fiston n’a pas oublié que, tout petit, il voulait devenir cuisinier. Il avait reçu comme réponse : "Non, fais plutôt des études !".

"Je suis reparti à zéro, à l’âge de 20 ans, et j’ai eu la chance de tomber sur un chef de grande envergure qui m’a pris sous son aile", se réjouit l’intéressé. Le chef en question, c’est Maxime Apert, aux commandes, avec son épouse Amanda, du restaurant stéphanois L’Insens, possédant un Bib gourmand au Guide Michelin. C’est là qu’il a effectué son apprentissage pendant cinq années, en alternance avec le CFA (centre de formation des apprentis).

"J’étais avec des gamins de 16-17 ans, j’étais le plus vieux de l’école, s’amuse Billy Galindo. Les premiers jours, ils m’ont vouvoyé et pris pour un enseignant !". Après quelques saisons à la station de Val d’Isère et un remplacement de deux mois à la frontière allemande, à côté de Sarrebrück, après un séjour en famille à Millau, le hasard d’une conversation avec son ami aurillacois l’a encouragé à signer une demande de programme vacances-travail (PVT) pour le Canada.

Il se souvient très bien : "Les planètes se sont alignées et j’ai pu franchir l’Atlantique au printemps 2012". Fréquentant le F Bar, La Chronique, Albert Bistro et Darna Bistroquet comme salarié, il a alors décidé de voler de ses propres ailes. "Je l’avais dans un coin de la tête, mais c’est la pandémie de Covid-19 qui a confirmé que la restauration traditionnelle pouvait être compliquée", explique-t-il.

Avec Camille Boissel, sa compagne

Il a donc lancé sa propre affaire en aôut 2022, avec sa compagne Camille Boissel, une Parisienne née en 1988, développeuse web, fonctionnaire à l’office national du film, en charge de tout l’aspect numérique et communication du projet. Au départ, le chef souhaitait lancer un service de prêt-à-manger en ligne, testant quelques recettes avec des amis et des connaissances, qui commandaient via un formulaire Google. Le nom de l’enseigne est venu tout seul, ce sont ses clients qui lui écrivent : "Billy, j’ai faim ! Qu’est-ce qu’on mange ?".

Ce comptoir devait initialement être à Rosemont, mais, en raison de problèmes avec l’immeuble (il menaçait de s’écrouler, rien de moins !), il s’est finalement installé dans la rue Saint-Denis, en plein cœur du Plateau Mont-Royal, là où vivent la majorité des Français de la ville.

Dans ce local de 100 m2 (une vingtaine de places assises), Billy Galindo propose du "fait maison, avec des produits frais". La clientèle est composée, en semaine, des habitants du quartier et des salariés des bureaux voisins, tandis que, le samedi, le service brunch séduit ainsi de façon plus large, notamment des familles avec des enfants : "ça ressemble à une garderie, avec un volume sonore un peu intense, mais le restaurant est vivant".

S’il n’a pas encore deux années de vécu, le Millavois âgé de 37 ans dresse cependant volontiers un premier bilan : "L’évolution est positive. C’est lent, mais on n’a pas fait de pub et le bouche à oreille fonctionne. La croissance est permanente".

Naturalisé canadien, Billy Galindo se sent bien au pays de la feuille d’érable : "Il y a certes des choses qui me manquent, comme la région de Millau avec l’accès à une nature très variée en peu de kilomètres, mais quand je regarde les actualités en France, ça me déprime. Le quotidien est plus léger ici, on se sent comme dans une bulle, ce n’est pas le même style de vie. Divers éléments pourraient me faire rentrer : le froid, un hiver long et mes vieux amis français".