"Je voulais que l’Aveyron soit le centre du concept" : de Millau à Toulouse, Ronan Balard sert le département dans les assiettes de Ligot

Ponçage, peintures, fignolages... Les grandes bâches de chantier ont remplacé les vitres de la Boca Reva, cette enseigne historique du Mandarous, tenue par la famille Balard depuis trois générations. Le bruit de la machine à café a laissé sa place à celui des ponceuses qui s’activent sur le trottoir. Ronan passe donc après grands-parents et parents et ajoute une touche personnelle à cette affaire familiale. La "Boca" deviendra Ligot, le bistrot aveyronnais.

"Plus axé sur la cuisine qu'avant"

"Ce sera plus axé sur la cuisine qu’avant", présente le jeune chef d’entreprise, âgé de 28 ans. On ne partira pas non plus dans des plats comme les tripous ou la flaune mais des plats traditionnels, avec des produits aveyronnais. La charcuterie viendra de la Jasse Larzou, la viande de chez Bousquet et les fromages des Bergers du Larzac. L’idée sera que nos clients choisissent l’aligot comme accompagnement et on le servira à table".

Avec cette institution aveyronnaise (n’en déplaise aux voisins lozériens et cantaliens), les clients retrouveront dans leur assiette de l’encalat au four, rôti de bœuf, brioche perdue, aux saveurs locales. La convivialité aveyronnaise ne se limitera pas aux frontières du rond-point du Mandarous. En plus du rafraîchissement de l’adresse millavoise, Ronan Balard lance également une affaire à Toulouse, du même nom. Place Saint-Georges, ça fourmille tout autant pour que les clients dégustent les produits aveyronnais d’ici peu.

"Nous avons bonne presse"

"Je voulais que l’Aveyron soit le centre du concept", avoue-t-il. Voilà un an et demi qu’il travaille sur le projet : "Je voulais m’ouvrir vers la grande ville et faire le lien avec notre petite ville".

"Et, à Toulouse, l’Aveyron a bonne presse. J’ai cherché un lieu pendant un an et ça n’a pas été facile, explique le Millavois. On nous ouvre plus facilement les portes quand on est Aveyronnais. On a une image de gens droits et fiables".

La communication autour de ce projet a été lancée fin janvier et la nouvelle identité visuelle dévoilée au fur et à mesure. "J’ai une community manager, sinon j’ai tout fait seul, révèle-t-il. Je voulais une identité forte". Les premières teintes ont été révélées aux clients, bercés entre curiosité et impatience de retrouver leurs habitudes, à l’installation de la nouvelle enseigne. Et Ronan Balard espère y retrouver les habitués le plus vite.

"Ce sera plus lumineux, il y aura de la couleur"

Pour l’instant, pas de date précise pour la réouverture des portes. Avec cette touche de modernité, il promet aux habitués qu’ils ne seront pas perdus dans le lieu qu’ils ont toujours connu. "Ce sera plus lumineux, il y aura de la couleur", promet-il. Il va falloir désormais s’armer d’un peu de patience pour découvrir cette belle institution dans sa nouvelle parure...