L’Aveyron de Tony Vivès : « Ce beau département mérite d’être connu »

  • Ambassadeur de son département, Tony Vives présente dans son restaurant une sélection de produits aveyronnais.
    Ambassadeur de son département, Tony Vives présente dans son restaurant une sélection de produits aveyronnais. Centre Presse - AD
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Du haut du mont Saint-Clair à Sète et de ses trente-cinq ans d’expérience, le restaurateur villefranchois Tony Vivès garde toujours un œil amoureux sur son département de cœur. A la tête de Terre et Mer sur le port de la cité chère à Brassens, le quinquagénaire dynamique nous dévoile son Aveyron.

Un lieu emblématique

Je suis de Villefranche-de-Rouergue, donc pour moi, la place Notre-Dame et son fameux marché sont vraiment un incontournable. Depuis mes 5 ans jusqu’à aujourd’hui, ce marché me fait toujours rêver. J’y vais encore très régulièrement, visiter mon père, mon frère et ma sœur. J’ai une famille nombreuse, et tous vivent à Villefranche.

Un lieu où se ressourcer

Il faut savoir qu’à Villefranche, la sortie classique dominicale est immuable. Un petit tour à Cajarc, en passant par le Saut de la Mounine avec vue imprenable sur le serpentin du Lot. On pousse après de l’autre côté du Lot, et son point de vue appelé la Croix des Belges. Il y a aussi Najac évidemment. Des endroits tout aussi magnifiques les uns que les autres.
J’adore partir à Cajarc, son plan d’eau, manger une salade, un petit morceau au Moorea, l’adresse bien connue de la famille De Villefort. Une bâtisse vraiment sur le ponton qui ouvre tous les étés. C’est toujours un bonheur de flâner sous ces platanes centenaires au départ de pas mal de randonnées, de balades sur le Lot.

Un rituel

Quand tu es restaurateur et que tu travailles 50 ou 70 heures par semaine, si tu n’as pas un exutoire, tu pètes les plombs. Moi, j’ai joué au rugby à XIII à Villefranche pendant 13 ans, j’ai aussi été éducateur ici, à Sète et Frontignan. Le sport pour moi est indispensable mais comme je suis cassé de partout, je me suis mis à la marche. Quand je suis chez mon père, autour du Château de Grave, je pars me balader : c’est mon petit rituel.

Un souvenir, une anecdote

Un beau souvenir ? Je dirais, les dimanches avec le club de Villefranche, quand nous partions minots dévaler les pistes à Laguiole. C’est là où j’ai appris à skier. C’est là aussi où mon fils aime faire une petite escapade quand il rentre en Aveyron voir sa belle famille. C’est devenu une tradition. J’ai aussi connu il y a 30 ans les débuts du restaurant Bras au Suquet : un souvenir là aussi incroyable.

Une personnalité

Michel Bras évidemment, mais je ne le connais pas personnellement. Il y a aussi Gilbert Bastide, le propriétaire du Bowling du Rouergue. C’est un personnage : ça fait 40 ans qu’il régale tout le monde. J’étais très copain avec sa sœur Jocelyne, j’étais jeune homme, et quand on partait en escapade en discothèque à Rodez, on passait toujours chez lui manger une belle côte de bœuf, aligot.

Une spécialité culinaire

Le Pastis du Quercy, à ne pas confondre avec son cousin gascon ou gersois. Un gâteau extraordinaire aromatisé à l’eau-de-vie dans laquelle on fait d’abord tremper les pommes. On réalise ensuite une pâte très fine sur une grande table. On rajoute des pommes, du sucre et un sirop à base d’alcool. Une spécialité que l’on retrouve tout autour de Cajarc. Alors oui, vous allez me dire Cajarc c’est dans le Lot, mais comme disait Coluche dans un de ses sketchs : « Je vous appelle de Cajarc en Aveyron ! » (Rires)
Mais si vous insistez, je dirais bien sûr un aligot, côte de veau. Du veau blanc du Ségala avec une petite persillade et un bon aligot : il n’y a pas de problème, je suis prêt à faire 150 bornes (rires).

Une conviction

Ça fait maintenant 35 ans que je fais ce métier, ici à Sète mais aussi en Aveyron, à Toulouse. J’ai été patron de bar, de brasserie, de discothèques, de restaurant gastronomique après un passage chez des étoilés. J’ai une expérience sérieuse que j’ai envie de transmettre comme je l’ai fait en étant éducateur de rugby pendant 13 ans.

Un rêve

Qu’on parle toujours plus de l’Aveyron, au niveau national. C’est un département qui a été enclavé pendant plus de 100 ans, qui mérite d’être encore plus connu de par sa gastronomie mais aussi sa géologie. C’est extraordinaire, il y a tous les climats de France en Aveyron. C’est le plus beau département de France. Mais en dehors des mois d’été, si tu n’es pas Aveyronnais, tu n’y vas pas.

Propos recueillis par Aurélien Delbouis
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